经过几期的理论，同学们掌握了不少，明显私信@我的少了。之前总是有在问他打发的程度、烤出来开裂。不要看烘烤只是个烤的问题，之前也有同学尝试用网上的配方，但是做出来往往会有很多问题。因为不同品牌的烤箱都会有些差异。也希望同学们自带问题来上课。关键词：深圳面包培训，面包培训学校

胡钟文老师有话说：面包的酸味来源有两种，一种面团温度过高引起面包变酸，这种酸味是人们所不喜欢的；另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的，这种酸味带有很浓的酒香味，为大多数人所喜爱。

酸面包的发酵方法有两种：

①直接利用长时间发酵的老面种，经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。

②第一次用20%的面粉+0.2%酵母，发酵10小时；第二次用30%的面粉+0.2%酵母，发酵5-6小时；第三次加入20%面粉，再发2-3小时，用这种面团所生产出来的面包，就具有很浓的酸味。

胡钟文老师有话说：吐司面包是指有盖的白面包，面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且没有发酵面团，流性太差。

要避免这种现象，最好是改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况，其次也可以增加面团用水量（或用蛋量、油用量）。

胡钟文老师有话说：在分割、成形时，如果面团粘手或粘设备，是需要撒干面粉的，有些手工操作的师傅，为了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑点，严重的表面会产生脆片。涂油太多，面团表皮容易起泡，在醒发室内已起泡，烤时泡会更多。 撒干面粉，面包表皮不会起泡。

胡钟文老师有话说：面包在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。

④相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等。

蛋糕老师有话要说：引起蛋糕收缩的原因常见有的：

这里以油蛋糕为例子作答：

蛋糕老师有话说：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量，这样会使蛋料更加柔软，郑起时不会出现裂口。

蛋糕老师有话要说：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来，就将水或蛋加入，会晋升重破坏蛋糕油的作用能力，面糊再也没办法充气了。

蛋糕老师有话要说：主要原因是由于按传统方法搅拌。有蛋糕油破在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅，就会出现面粉搅不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，帮烘烤时蛋糕会下陷，如用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决。

蛋糕老师有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%专用的蛋糕油，能有较好的改善作用。

饼干老师有话要说：凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理，就可能出现脱模破碎情况。具体解决方法有：

①脂用量是酥性关键因素，常用为40%左右，用油量越高，酥性越大；
②油脂品质是酥性好环的主要因素，以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越，酥性、自然会更好。（牧洋香猪油可作为理想的参考选择）因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道，这种油脂的品质就是优良。

饼干老师有话说：曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：

①面糊搅拌之后，面糊比重是否一致，即奶油充气不同，面糊比重不同，所生产的产品不同，所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围；
②面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成，即加入面粉后搅拌不足，曲奇饼干烘焙时，表皮就会失光，底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度，面筋形成太强，曲奇饼干则会不松酥，皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品，一定要注意掌握好搅拌过程的程度。

饼干老师有话要说：一般情况下我们把上述情况称作泻油，千层酥类引起泻油的主要原因有：

①油脂的熔点太低，因为中式千层酥通常用猪油拌面粉，制成酥心，用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象；
②烘烤温度也是一个关键，因为面团成形后，用较低的炉温烤，则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后，把以泻油，产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度，烘烤干层酥类产品时，最好用通入蒸气的炉来烘烤。

每天看着学员毕业，不久将会在她的微信圈传来开业的消息，心中惊喜，感受到她们的努力和坚持，这一路上有快乐和汗水，正是凝聚成功的桥梁，希望他（她）们在烘焙的道路上越走越好！

报名方式

（随到随学，根据个人的课程进度进行授课）  

1.电话报名：0755-25803053 或加林老师微信报名：lky952536478
2.支付宝报名：13922803721

3.微信报名：在公众号下回复“姓名+联系方式+培训课程”报名
Ps：以上报名的学员，上课时需补交身份证复印件一张，四张一寸相片!

付款方式

一、支付宝&银行转账

1）.支付宝收款帐号：  13922803721  手机支付宝钱包付款（打开手机端的支付宝钱包，点击“扫一扫”，扫描下面的二维码付款，然后输入付款金额确认付款）

付完款将身份证发给林老师(微信lky952536478),上课时凭身份证！

林老师微信：lky952536478

报名热线：0755-36538522    25803053    13544220863   

传          真：0755-25801321

网          址：http://www.lkyysdg.com/

学校地址：深圳市罗湖区东昌路布心工业区2栋中座3楼（奔驰4S店旁）

地铁5号线: 布心B出口往前走 第1个路口右转直走进入东昌路左手边（奔驰4S店旁）

或者亲爱的们到布心地铁B出口可导航：布心工业区

以下公交车站可到（到了电话联系我们哦！0755-25803053   36538522）

罗湖妇幼保健院：N2、107、24、379、83、B696

东昌北                  ：40、59、62、N6

关注刘科元烘焙学院公众号：lkyysxddg

更多免费文章等您来！