作为一名烘焙爱好者，

都会经历制作的失败，

体会过成功的滋味，

对于烘焙中的面包的制作失败，

究竟原因出现在哪？

根据刘科元烘焙学院烘焙主教：胡钟文老师经验

总结给所有的烘焙爱好者

关键词：深圳烘焙培训学校 罗湖烘焙培训学校

一直认为，喜欢烘焙的人一定是个热爱生活的人，这不仅因为烘焙需要巧手和巧心思，更因为烘焙是一个将自己对生活的爱、对亲人的爱、对朋友的爱，一点点调和、发酵、烘焙的过程。

闭上眼睛试想一下，当你从天寒地冻的外面回家，身上还带着凉气，屋里却飘来阵阵奶香，会不会立即觉得温暖又幸福了？这就是一种家的感觉……”

这种感觉从大学开始萌生，在大学毕业后，我毅然放弃机电专业，从事了我梦寐以求的--烘焙，一路走来，越发喜爱，因为，烘焙是有灵性的一种食品。                             

                                                                  --胡钟文主教

新手最容易制作面包失败的原因在，搅拌过度，因面筋打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积扁小。然而烤出的面包粗糙，我想，这个问题90%的家庭制作时有出现的问题。

那新手怎么样避免失败的原因呢？第一，在上课的时候，还得要多听听老师的讲解与方法，面包易学难精，需要反复练习与尝试。第二，每天下课后给自己的作品一个总结。其实做好以上二点，你绝对是零失败，可是，偏偏有不听话的学生呀，怎么办？没事，胡老师已经帮你们整理好了，赶紧背起来。

一、面包内部组织太粗糙怎么办?   

1、水量及油脂添加不足，加入4%—6%的油脂以润滑面团

2、发酵时间过长，导致面团没有了弹性

3、搅拌不足，面包发酵不够;需将面筋充分打起

4、整形时手粉用的太多，所用生粉越少越好

5、造型太松，一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，并进行二次发酵，每个半成品之间距离不要太大。

二、烘烤过程中的难点及解决     

1、一定要预热烤箱，否则会使面包变硬?

烘烤时，一定要先预热烤箱，若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟，如此一来，面团内的水分会蒸发太多，使得面包里层组织变得粗糙干燥，外皮也变厚，烤成干硬的面包。

2、为什么烤出的面包颜色不均匀?

原因在于烤箱内的发热器及风扇附近的热源太强。通常在烤箱深处热度较高，烤出来的颜色也会比较深，有的烤箱甚至左右两边烤出来的颜色不一样。常稍微上色，表面固化后，可调换顺序，以调节颜色即可。

3、为什么无法顺利脱模?

原因在于涂抹在烤模的油脂不足或者涂抹不均匀。

三、面包成型的难点及解决  

1、面包成型时若出现大气泡怎么办？

一定要将大气泡压破，否则在最后的发酵阶段会变得更大，经过烘烤这部分就会高高膨起，影响外观和口感。手指并拢，再利用指腹将气泡轻轻按破。

2、成型时要捏紧或压紧收口。（特别是制作丹麦的时候，一个口没收紧，烤出来的时候是撇开,可是惨不忍睹）  🙈  🙈  🙈

将面团整成圆或棒状时，以手捏紧或是压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大，导致收口裂开或变形。

3、在排列面团时，要将收口朝下。

将面团放在烤盘或是烤模时收口要朝下。收口朝上不急影响外观，在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开，导致面团表面缺乏张力，无法顺利膨起，导致形状走样。

同学们都学会了吗？会的跟我来制作一款咱们的“豆腐乳酪包”，单位：克

配方材料：

高筋粉1000克，黃豆150克，乳酪50克，改良剂3克，

酵母15克，盐12克，水650克,糖30克。

操作方法：

1.首先将黄豆泡水，泡软后用料理机粉碎搅拌。

2.将高筋粉，黃豆，改良剂，酵母，糖，水一起放入和面机慢速搅拌均匀

3.转用快速搅拌5分钟。

4.加入盐继续搅拌至面团完全扩展马上停机。

5.把搅拌好的面团放到案板上松驰5分钟后，开始分割300克1个。

6.搓圆再松驰5分钟，整形做成圆形，进发酵柜发酵。

7.醒发后在表面筛上高筋面粉。

8.在面包表面割处十字状，中间放芝士，进烤炉烘烤14分钟，炉火是220度。（家庭制作的要根据自家烤箱的脾气哈）

柔软口感、清香奶酪

以上配方由刘科元烘焙学院研发

林老师微信：lky952536478

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