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现代食品工业的新宠__无菌包装

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/4/26 阅读次数：3499 字体大小: 【小】【中】【大】

　无菌包装是一种高技术的食品保存方法，是指被包装的食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌条件下、在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术，以达到食品不添加防腐剂、不经冷藏条件下，就得到较长的货架寿命（在常温下可以保持一年至一年半不变质）的目的，大大节省了能源和设备。
　　目前，在发达国家和我国的超级市场上，无菌包装食品（特别是无菌小包装）占有越来越多的市场份额。无菌包装之所以越来越受到消费者的喜爱，主要是由其特点决定的：无菌包装可采用最适宜的杀菌方法（如HTST法、UHT法等）对包装内容物进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损失；由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产大型包装食品；再者，与包装后杀菌相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少，有利于实现食品的原汁原味；由于容器表面杀菌技术较易，且与内容物杀菌无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格，使杀菌更易实现；适合于进行自动化连续生产，既省人工又节能。
　　无菌包装就是在无菌环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器内后密封。目前，用于无菌包装的食品主要分为以下两大类：一是能在低温下保存的无菌食品，即在无菌环境下将没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食、酸乳酪等包装起来；二是能在常温下保存的无菌食品，即采用包装机把连续杀菌过程的物料和无菌容器包装组合在一起，形成乳及乳制品、甜食、蔬菜、果汁等包装产品。
　　食品的无菌包装程序基本上可分为四个过程。一是无菌包装材料，如玻璃瓶、金属罐、塑料瓶、纸基复合材料、多层复合软包装袋等。二是食品物料的预杀菌，现在一般多采用超高温杀菌和高温短时杀菌两种。超高温杀菌工艺可较好地解决食品物料杀菌中保持食品品质（色、香、味、美、形）与营养价值的这对矛盾，广泛应用于果汁、豆乳、茶、矿泉水等产品中。三是包装、充填环境的无菌。无菌包装系统目前有敞开式无菌包装系统和封闭式无菌包装系统两种，它们之间最大的区别是封闭式无菌包装系统比敞开式无菌包装系统多了一个（一直通有无菌气体且保持其正压的）无菌室，能有效防止微生物的污染。四是包装封口。其主要目的是彻底关闭（隔绝）包装物内物料与外界的双向传递通道，是无菌包装工序中最后一个环节，也是最重要、最关键的一个环节。为有效避免无菌包装功亏一篑，一方面要求能防止微生物和气体或水蒸气的入侵，即阻隔外向内，另一方面要求不能让产品自身的气味和原液溢出，即阻隔内向外。上述四过程就是我们常说的食品无菌包装的四大要素。整个过程充分体现了生产无菌包装食品的设备，有着较高的技术难度。
　　无菌包装诞生于上世纪40年代、应用于60年代、发展于70年代，到90年代中，国外已有瑞典利乐公司、美国纸业公司、芬兰ELECSTER公司、意大利ELPO公司、德国BOSCH公司、法国ERCA公司等数十家生产各种无菌包装设备的公司。我国的无菌包装技术及其产品的生产起步于上世纪70年代，1979年我国引进瑞典利乐公司的砖形纸盒无菌包装机生产利乐包，用于生产甘蔗汁、荔枝汁等果汁饮料的包装。从此开始了我国液态食品包装从瓶装向无菌纸盒包装转变的历史。
　　我国的无菌包装技术到上世纪80年代末、90年代初迅速地发展起来，从最初的引进国外成套无菌包装设备生产线及包装耗材到自主研究开发，我国的无菌包装技术经过了从无到有、并逐渐走向成熟的过程，涌现出了许多生产无菌包装设备制造商，如北京航空工艺研究所、安徽科苑集团、广东远东公司、沈阳市自动化仪表研究所等。但直至2004年为止，国内虽有北京、广东、安徽等地企业研制了一些无菌包装设备，但因与世界先进水平在质量、无故障使用寿命等方面仍存有一定的差距。一些应用企业为销售目的和品牌、广告宣传上的需要，使国内产品未能在国内市场得到普及和应用，这是造成无菌包装机国产化率低的根本原因。
　　现在的常规包装（即非无菌或普通包装）是先包装后灭菌或者只包装不灭菌。无菌包装技术最大的特点是先灭菌后包装，有效地增强了食品的安全性。无菌包装的主要优点在于保证无菌的条件下能最大限度地保留食品中原有的营养成分和风味，减少损失，减少生产线上的用工人数，延长食品储存期。这对稳定食品质量，促进流通，解决沿海经济发达地区企业找工作难的问题，提高企业经济效益都十分有利。
　　无菌包装是时代发展的必然产物，是现代食品工业的骄傲。相信随着国民经济的发展，国内无菌包装生产线的自行设计制造技术将更加完善，并将达到新的水平。食品工业的竞争日趋激烈，为了有效规避风险，从设备性能价格比上考虑，国内广大食品生产企业，应用国产设备将是大势所趋。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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