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你的烘焙巧克力选对了吗？|烘焙培训学校|西点面包烘焙学校|

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2015/1/16 阅读次数：1086 字体大小: 【小】【中】【大】

当说到用巧克力来进行烘焙，不要习惯性地想到你拿来当零食的巧克力。根据ShopSmart购物杂志(其出版商是《消费者报告》)建议，烹饪中所使用的正确的巧克力类型取决于配方。|烘焙培训学校 |西点面包烘焙学校|

　了解各种巧克力类型以及它们在配方中的作用，可能会意味着一个美味的无面粉巧克力蛋糕和一块木屑的差别。大多数烹饪食谱都是由像贝克这样的超市品牌创作出来的。但是，现在超市里的烘焙区域满满的都是巧克力，它们的可可含量高达70%甚至更多。(一般的烘焙巧克力的可可脂含量大约是60%，而且是固体的。)
　Seriously Bitter Sweet的作者Alice Medrich表示：“除非配方中指定要高可可脂含量的巧克力，不然你就要将巧克力的可可含量范围控制在54-60%，否则你将不得不对其他成分进行调整。”
　这意味着你可以使用便宜的巧克力品牌。
　下面是ShopSmart有关如何制作美味的巧克力甜点的建议：
　无糖巧克力
　也称为苦巧克力，里面不含有任何糖、香料或着添加脂肪。只是由可可浆组成——磨成粉的可可粒或者是烤过的去壳的可可豆，凝固成块状的糊状物。
　适合用于：任何你想要有强烈巧克力味的配方，特别是布朗尼和乳脂软糖。用来制作热巧克力也很不错。
　苦甜巧克力和半甜巧克力
　从技术上讲，这两者是相同的。而且，如果它们的巧克力百分比类似，在配方中可以互换使用。这两种巧克力类型都是由糖和至少35%的可可浆做成的。
　适合用于：布朗尼、蛋糕和其他烘焙美食。也和适合融化成巧克力蘸料、巧克力酱、蛋糕釉料和热巧克力。
　可可粉
　无糖可可浆经过加工去除了里面的大部分脂肪，然后磨成可可粉。你可以选择天然的或者荷兰可可粉，经过荷兰法处理的可可粉原理是先用碱来处理可可豆，使之颜色更深，酸性减少。
　适合用于：布朗尼、热那亚蛋糕和巧克力酱。只要配方中不需要泡打粉或者小苏打，天然可可粉和荷兰可可粉是可以互换使用的。如何烘焙食品中需要用到苏打粉，那就应该选择天然可可粉，否则面糊就不会膨胀。
　含可可70%以上的巧克力
　可可含量较高的巧克力的糖分较少而可可浆较多——至少70%——可以使烘焙食品的味道更强烈。但ShopSmart警告，高可可含量的巧克力可能会吸收面糊中的水分，结果导致布朗尼、蛋糕、木纹慕斯和凝乳甘纳许的口感较干。
　适合用于：零食小吃，以及需要高可可含量巧克力的配方。
　牛奶巧克力
　牛奶巧克力是用至少10%的可可浆加上至少12%的牛奶固形物(包括牛奶、奶油和炼乳)以及添加糖、可可脂和乳脂制作而成的。如果希望巧克力味更浓，建议选用可可含量32-45%的巧克力。
　适合用于：零食小吃。
　白巧克力
　白巧克力不含可可粉，只有脂肪，所以是白色的，它的可可脂含量至少有20%，牛奶固形物14%，糖含量不超过55%。也会添加香草和其他原料。The New Taste of Chocolate的作者兼厨师Maricel Presilla表示，但是你要检查一下原料表，确定你买到的是真正的白巧克力;不要买那些只有脂肪没有可可脂的，比如棕榈油。
　适合用于：水果甜点。不妨试一下蔓越莓白巧克力曲奇。
　可可粒
　脆脆的可可粒是可可豆经过去壳、烘烤和压碎制成的。研磨的时候，可可粒变成液体，再加上黄油就可以做成各种形式的巧克力。
　适合用于：调味品和烘焙。它能够为烘焙食品带来强烈的巧克力味道以及松脆的口感。
　巧克力豆
　大多数巧克力豆中的巧克力的可可脂含量都比巧克力棒要低，所以当巧克力豆比较耐高温，受热时也不容易融化。
　适合用于：巧克力豆曲奇。但是巧克力豆也可以加在蛋糕或者松饼面糊以及司康饼面团中。

来源：快乐烘焙网

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