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什么是黑色焙烤制品？蛋糕烘焙培训学校告诉您

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2015/1/23 阅读次数：1180 字体大小: 【小】【中】【大】

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　黑色食品是指天然颜色相对较深，营养较丰富，结构较合理，具有一定生理功能的食物，经科学方法加工而成的一类食品。黑色食品作为一种营养食品在当今食品业中占有重要地位，开拓黑色食品正成为时代的新潮流。黑色食品的主要原料包括黑米、紫糯、黑豆、黑芝麻、黑麦等，是天然保健食品和功能食品的理想原料。
　在这些食品原料中黑麦是一种良好的焙烤食品原料，以其加工而成的黑面包是国外，尤其是欧洲许多国家如丹麦、芬兰等国的主食品。所以在北欧和东欧，黑麦是传统上人们碳水化合物的主要来源。除黑麦外，以黑米为原料的黑色食品发展也很迅猛，据临床试验表明，黑米对贫血、高血压、神经衰弱等疾病有明显疗效。从黑米素中提取的天然色素称为黑米色素。黑米素从黑米脱落后，而经碾磨烘蒸、净化等处理，按照一定比例混入其他原料中，可以制作黑米饼干、黑米面包、黑米点心、黑米膨化食品等焙烤制品。下面就针对分别以黑麦和黑米为原料的焙烤食品进行介绍。

　一、黑麦及其焙烤制品的介绍
　(一)黑麦的营养结构
　黑麦具有一定的营养保健作用。北欧一些国家的生物化学试验室和营养研究机构经研究发现，黑麦中的某些纤维成分可能具有预防癌症的作用。联邦德国谷物、马铃薯和油脂研究所曾对各种谷物籽粒的膳食纤维进行了测定分析，结果表明，黑麦的膳食纤维含量最高，达13.4g/100g，其余依次为小麦、燕麦、大麦、玉米，最低是稻谷。不仅如此，在由黑麦制成的面粉中，膳食纤维的含量也很高，例如，黑麦面包粉的膳食纤维含量比大多数水果和蔬菜高得多。经常食用一定量的全粒黑麦面包，对防止和消除便秘是较为安全和廉价的途径。黑麦中木酚素的含量特别高，研究表明，木酚素有抗前列腺癌、大肠癌的作用。而通过焙烤试验证明，黑麦全粒产品中的木酚素含量在烘焙过程中不会受到影响。因此该种产品黑面包是一种健康食品。由黑麦粗面粉烘焙的面包中的膳食纤维含量几乎比精面小麦粉烘焙的面包中的含量高4倍。原因在于，用于黑麦面包的面粉的提取率为98%-100%，而小麦粉只有70%-80%。黑麦面粉中果糖含量为2%-3%，高于小麦粉。　
　　
(二)黑麦原料对烘焙品质的影响
　在黑面包制作中可以加入多种辅助性配料，不仅可以改善面团的理化性质，还可以改善面包的风味和色泽。波兰的实验人员经实验证明，在面包制作配料中加入芝麻籽，对烘焙效果具有一定功效。去壳的芝麻籽中含5%的水，20.9%的蛋白质，50.4%的脂肪，11.9%的纤维和5.2%的矿物质。加入芝麻籽的黑面包在230℃-240℃下烘焙30分钟，成品制成后经分析测定，面包细腻、空隙多、蛋白质含量增加2%-3%，类脂含量增加6%。若芝麻籽添加量为10%时，面包体积、风味、结构将受到破坏。
　黑麦能在贫瘠的土地上以及恶劣的环境下生长，而且它不需要施用农药。在磨粉过程中，黑麦类似于软质小麦。黑麦焙烤制品的个体体积大约只有小麦焙烤制品的一半，但其具有更长的货架寿命和更好的风味与口味。黑麦的淀粉颗粒能够在比小麦更低的温度下破碎和产生凝胶，因此在焙烤中的烘焙阶段要求有更长的酶解时间。由于黑麦中的戊聚糖的亲水性是小麦面筋的4-5倍。这就使得黑面团具有更高的出率。但黑麦面团的韧性和弹性不如小麦面团，并且其面较粘，这就导致了烘焙制品体积较小。因此，作为焙烤制品主要质量指标的制品体积上，黑麦是劣于小麦的。小麦焙烤面包体积约为650cm3/100g面粉，而黑麦则为280-300cm3/100g面粉。综上所述，要制得优质的焙烤制品，原料麦的选用十分重要。

　二、黑米及其焙烤制品的介绍
　除了以上提到的黑麦以及黑麦焙烤制品外，黑米也是一种优质的黑色食品原料。测试表明：黑米富含蛋白质、赖氨酸、植物脂肪、纤维素和人体必需的矿物质锌、铜、铁、锰、钼、硒、钙、磷等，以及丰富的维生素B1、B2、B6、B12、D、E和烟酸，尤其含有一般大米缺乏的维生素C、胡萝卜素、花青素、叶绿素以及药用价值很高的强心甙等特殊成分。可见黑米集天然的色香味和营养疗效于一身，是开发天然营养保健功能食品极为理想的资源。黑米由于其米皮中含有大量的纤维素和果胶物质，质地紧硬，不易糊化，采用一般的加热手段难以将其生淀粉转化为熟淀粉，采用挤压膨化技术，将黑米经高温高压快速膨化后，内部组织疏松，淀粉蛋白质结构改变，水浸出物大大提高，有利于消化酶的渗透与侵入。另外由于膨化的时间短，对黑米营养成分破坏较少。目前由黑米为原料制成的黑米糕点包括黑米面包、饼干、锅巴等，主要利用袁化后的黑米粉与面粉配合，经发酵烤制而成，由于增加了黑米中大量的膳食纤维，深受消费者喜爱。
　总之，黑色食品，尤其是黑色焙烤食品作为保健功能食品，是当今世界的新潮食品，它集营养保健于一身，有利于满足人们对营养、感觉和生理调节机能日益迫切的需要。由于黑色食品资源及其创新资源的高营养特点和含有生理机能性因子的特性，因此，它在生物工程、农产品加工和食品工业综合利用上具有广泛的发展前景和巨大的经济社会效益。

来源：快乐烘焙网

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