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植物奶油危机

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2015/3/19 阅读次数：1458 字体大小: 【小】【中】【大】

央视《经济半小时》的报道——植物奶油在中国普遍使用，或酿食物史上最大灾难。|生日蛋糕培训|专家告诉我们，洋快餐、各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激淋都会对人体健康造成伤害，其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质，叫做氢化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黄油”、“植脂末”。反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。|专业的蛋糕培训学校|报道播出之后，很多网帖都开始追讨氢化油的危害，提倡大家改成食用动物油脂的食物。|蛋糕烘焙培训学校|

真相：
　一、植物奶油并不等同于氢化油，氢化油并不等同于反式脂肪。
　　植物奶油是指用植物油代替动物油脂制作的奶油，植物油只是其中的成分之一。氢化油是这一工艺中最常使用的植物油，也可以使用棕榈油等未经氢化的植物油来代替。
　　氢化油，也叫氢化植物油，是人工的将植物油中不饱和脂肪酸的不饱和双键氢化还原，得到饱和脂肪酸的油脂。根据还原程度的不同，氢化油由可以分为部分氢化油和完全氢化油。部分氢化油的还原过程中，会有一部分的顺式双键异构为反式双键，得到反式不饱和脂肪，也称为反式脂肪，就是现在人人喊打的“老鼠”。完全氢化油所含的是完全饱和的脂肪酸，则根本不含反式脂肪。此外，通过改进氢化还原工艺，也可以降低氢化油中反式脂肪酸的含量。
　　动物性油脂也不是完全安全的，其中的胆固醇、饱和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。不含反式脂肪的氢化油，因为不含胆固醇，对于要求低胆固醇饮食的人群来说，反而是具有一定的益处的。对于这些疾病的预防，很重要的一点是控制摄入脂肪的总量。

　　二、反式脂肪对健康的危害
　　报道中，列举了我国糖尿病发病现状的严峻性，播放了摩根•斯普尔洛克的实验纪录片——《给我最大号》，然后将体重增加、肝脏损害、血压升高等身体不适归结为洋快餐中的氢化油，这样的结论有失偏颇，也会对观众造成误导。
　　反式脂肪确实会增大罹患心脑血管疾病的风险，但不是指同样的食品不含反式脂肪就是安全的。大量摄入胆固醇、饱和脂肪酸同样会导致冠心病等疾病。只强调反式脂肪在心血管发病重的作用，会误导观众忽略其他影响因素。
　　至于反式脂肪对癌症、糖尿病、肥胖症发病的影响、是否会影响胎儿和儿童的生长发育，学术界还存在争议，目前的研究还不能得出明确的结论。
　　有一项研究指出，摄入反式脂肪会导致不孕率的上升。但是单单一项研究结果不足以说明问题，还需要进行更多的研究。

　　三、有关政策
　　对于反式脂肪，不存在所谓的安全剂量，美国国家科学院医学研究所建议反式脂肪的摄入应该是尽可能的少。[2]但因为有些天然食物中也会含有少量的反式脂肪，比如在乳制品和牛肉里的含量一般在2-5%，羊肉里可能高达8%，要绝对的禁止食物中含有反式脂肪难以实现。世界卫生组织建议反式脂肪的摄入量不要超过总能量摄入的1%。丹麦是第一个对工业食品中的反式脂肪含量做出规定的国家，要求不得高于总脂肪量的2%。美国、加拿大都要求在食品包装上注明反式脂肪的含量。
　　结论：部分正确。反式脂肪确实对人体的健康有害，应该尽量减少反式脂肪的摄入。

来源：快乐烘焙网

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