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醇熟吐司厚片,西点蛋糕烘焙培训学校配方分享
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2014/8/15  阅读次数:5359  字体大小: 【】 【】【

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(低温面种发酵法)
材料:
面种:高筋粉   1000克     水540克       酵母   10克     盐   14克         奶粉   30克
主面团:(1)高筋粉 400克       细糖     140克     水   260克         酵母       2克
       改良剂     2克         面种     1个
                           (2)盐       7克         精艺黄奶油         60克  
规格:1200克分六个
准备材料:面团   擀面棍     吐司盒   烤盘
步骤:1、将面种材料揉搓至成团无颗粒,封好冷藏发酵17 h 以上;
                   2、搅拌桶加入材料(1),先慢速拌匀成团;
                  3、加入切块的面种慢速拌匀,再转快速打至七成;
                  4、加入材料(2),先慢速拌匀无油,再转快速打至九成。
                 松弛发酵40分钟;
                   5、分割面团,包圆或卷起松弛20分钟;
                  6、成型,发酵至8分满,烘烤。
烘烤时间:30分钟     烘烤温度:上火200℃,下火210℃
烘烤后加工:完全冷却后切成2cm厚的片状
注意:拌面团时面团温度的控制和酵母用量。
                   油要拌匀后才能转快速打;
                   烘烤最后时间注意面包表面颜色。

来源:刘科元西点蛋糕烘焙培训学校


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