第一节 清 酥
清 酥，又称松饼，英文称puff pastry。它的膨胀属于物理疏松，第一，利用湿面筋的烘焙特性，它好像汽球一样，可以保存空气并能承受烘焙中水汽所产生的胀力，而随着空气的胀力来膨胀；第二，由于面团中的面皮与油脂有规律的相互隔绝所产生的层次，在进炉受热后，水面团产生水蒸气，这种水蒸气滚动形成的压力使各层次膨胀。在烘烤时，随着温度的升高，时间加长，水面中的水分不断蒸发并逐渐形成一层一层"炭化"变脆的面胚结构。油面层熔化渗入面皮中，使每层的面皮变成了又酥又松的酥皮，加上本身面皮面筋质的存在，所以能保持完整的形态和酥松的层次。这是清酥独有的特点。
一、原料的选用
1、面粉
面粉是制作清酥的主要基本原料，为了使产品达到标准的体积和正确的式样，必须选用高筋面粉。因为高筋粉所含的面筋较多，质地良好，弹性大、韧性好，可以承受烘焙时水汽所产生的张力，另外在裹入高熔点的油脂时也不会易使层次破坏。
2、砂糖
面团中加入适当的糖，可以增加成品的色泽，用量是3-5%。
3、食盐
盐的加入可以增加产品的风味，添加量是1.5%，如油脂是含盐分的则不必添加。
4、鸡蛋
鸡蛋可以增加制品的颜色和香味。
5、水
水是主要原料，面团的柔软度、面筋的充分扩展、面团具有良好的伸展性和弹性，都是靠水来调节，加入量是50-55%之间，最好使用冰水。
6、塔塔粉
在制作面团和擀制面团时，经常会出现很强的韧性，烤熟后则会出现收缩，为了避免则需要加入塔塔粉来减低它的韧性，添加量是面粉的0.5%。
7、油脂
油脂是主要材料，用量较大，要选择熔点高，可塑性好的油脂。最好是使用黄油或片状麦淇林。无水酥油不理想，因为没有水蒸气来帮助产品膨胀，但水分含量太多的也不行，再烘烤过程中如蒸发不完则会残留在面皮内，使烤熟的清酥饼内夹有不熟的胶质。所以含水量不能超过18%，熔点应在40℃以上。
二、制作工艺
1、水面团的和制
首先将面粉过筛，在案板上开窝，加入盐、糖、面团内油和水一起和匀，充分擦至起筋，可用压面机。在用湿布盖上让它松弛15分钟左右可用于包油。
2、包油方法
包油方法有许多种，下面介绍最常用的一种。
将面团滚圆，用刀在上面割上一个"十"字形裂口，深度为面团高度的1/2，再用面棍把四个角往外擀，使面团中间厚四周薄，然后在把油也压成四方形，放入，将四个角叠回，再松弛20分钟，最好放入10-20℃的冰箱松弛，这样就完成了包油。
3、折叠方法
折叠方法可以采用三折或四折，但不是折叠的次数多，产品层次就越多。
方法是：将以包油的面团放在撒有干粉的案台上，用面棍从中央向两边赶开，用力要均匀，擀成长方形面块，扫除面上的干粉，这样可以将它往回叠，如三折或四折，叠好后放入冰箱松弛，再拿出重复两到三次则可。
4、整形
将松弛好的面团取出，放在案台上，擀开，按需要的厚薄，然后切割（需用很锋利的刀）成需要的大小，可进行包馅或做成扭酥等产品。
5、烘烤
烤清酥需用大火，最好烤箱有蒸汽设备，如果没有可以在烤盘上撒点水，再进炉。烤炉的温度应在220℃左右进炉，等完全膨胀了再改为170℃之间继续烤至金黄色出炉。
第二节 混 酥
混酥是油酥类点心，它是把面粉与油脂混合搅拌后制成面团，经一次的擀薄便可成形。需要利用部分化学膨松剂来膨胀。
一、原料的选用
1、面粉
中筋、低筋粉都可以用来制作混酥饼，但不能有太高的筋，以免在面团的整形过程揉出面筋。
2、砂糖
在混酥的制作中，有两种不同的配方制法，一种是将糖列为主料，如拿酥皮等；另一种是将它列为不主要的配料，只是帮助烘烤时产生色泽，如批皮等。
3、食盐
盐用于加强产品的风味，添加量及少。
4、鸡蛋
它在混酥中的功能与水相同，起韧性作用，有助于形成面团。另外也增加产品的色泽和香味。
5、化学膨大剂
他可以增大产品的体积，也可帮助油脂增加其酥松的作用。
6、油脂
油脂它是主要原料，决定着烤出的制品的酥脆度。混酥制品具有良好的酥脆性，还要有完美的形状。所以要选择熔点高的硬油脂为宜。黄油和含油脂在100%的猪油都很理想。
7、水
水的用量较少，主要是起到在面皮制作中加强其韧性的作用。
二、制作工艺
1、面团的和制
混酥制作工艺较简单，将所有原料混合，叠制均匀，不能起筋则可。
2、整形与烘烤
将和好的面团按所需分量大小包馅或制作成批皮，如包馅的需刷蛋液再进炉烘烤，用中火烘制。
第三节 曲 奇
曲奇是一种较高档的饼干，它的形状没有固定，可以随意变化，成品非常美观。
一、原料的选用
1、面粉
高、中、低筋的粉都可以制作曲奇，视成品的质地和酥松成度来选择，如想形状完整和脆性则选用高筋粉，如想成品偏重和松酥则用较低筋的粉。
2、油脂
选用无特殊味道的氢化油为宜，要求是油性好，融和性好和安定性好。奶油是制作曲奇的最理想的油脂。
3、砂糖
糖主要起调味、着色和调节产品的扩展程度，最好使用细砂糖，因为糖的颗粒对成品外表的形状影响很大，如在搅拌时无法将糖的颗粒全部溶解，当进炉时一经受热，糖受热熔化产生推压的力量会导致成品表面出现裂痕。
4、化学膨大剂
它可以帮助产品的体积松酥和帮助油脂增加其松酥的作用。
5、另可以添加可可粉和香料作为款式变化。
二、制作工艺
1、面团的搅拌
曲奇一般都采用糖油拌合法来搅拌，同重油蛋糕里一样，这里就不作重复。
2、整形和装盘
将打好的面糊用布袋盛住，用大星花嘴挤在烤盘内，烤盘只需擦干净则可，无须刷油。在挤的时候可以按自己喜欢变化花样，摆盘要留好空间。
3、烘烤
烤曲奇最好使用中火，在170℃左右，烘烤时间在十分钟上下。
第四节 派、泡夫
一、派
1、派的种类
派（pie ）有大型派和小型派，大的可供10几人食用，小的作为饭后点心。它又有咸味派、甜味派和单皮派、双皮派之分。
2、派的特点
派的特点是外酥里糯，色泽金黄，用叉子捅时有足够的松软度而又不易碎，其表面应成薄片状，并有泡。
3、派的制作工艺
1）、派皮
派皮主要成分是面粉、盐、细糖、油脂、水和鸡蛋，也可添加少许泡打粉来使其松软。
将所有原料一起混合，揉成柔软的面团，放入冰箱静置。之后取出擀薄，放入刷油的派盆里，用刀叉扎几下，边缘可夹成花边来装饰。然后进炉烘烤，用中上火。（以上是单层派，而双层派则是包好馅在烘的）。
2）、派馅与装饰
单皮派是需要装饰和加馅才能食用的，它的装饰比较多，可分为几类：第一类，是用新鲜水果制作各种派。水果颜色鲜艳，需要在上面刷一层啫喱水，这样便可保留它的鲜艳和光泽。第二类，是用蛋黄忌廉做的各种派，这种派通常用新鲜奶油作装饰，裱上各种花纹。
二、泡夫（ puff）
1、泡夫的种类和特点
泡夫在中国又称哈斗或气鼓等。有圆形和长方形的，另也可以挤成阿拉伯数字形，还可以做成动物形，如小鸭子。
它的特点是外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观，但是没有味道，要靠馅心来调味。一般用奶油作馅。
2、制作工艺
1）、煮面糊：水加油煮开，一边搅一边加入粉，煮至完全糊化。
2）、打面糊：煮好的面糊放在搅拌机内搅至冷却为60℃左右，再分次分批加入鸡蛋充分搅拌，然后分次分批加入水。
3）、拥挤袋成型。
4）、烘烤，用中上火，也可以用油锅炸熟，油温是190℃。
5）、装饰，切开用奶油装饰，如炸的则用糖浆和糖粉或奶粉装饰。
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