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百变海绵蛋糕

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/7/5 阅读次数：8465 字体大小: 【小】【中】【大】

海绵蛋糕（Sponge cake)自古以来就是制作点心时常用的一种基本蛋糕体，其做法及产品的变化层出不穷。蛋、糖、面粉是制作海绵蛋糕的基本材料及蛋糕骨架的主要来源，而制作方法则是决定蛋糕组织的重要因素。没有好的海绵蛋糕为主体，糕点的魅力将难以展现。

海绵蛋糕的英文叫做Sponge cake ，在法国则有两种称呼，一为genoise，是以全蛋和糖一起打发后加面粉制作而成的，另一种以蛋白、蛋黄分别和糖打发后混合起来，再加面粉制作而成，这种叫做biscuit

海绵蛋糕的原由

　　海绵蛋糕到底何时出现的？原始配方为何？如何制作？为谁首创？是有意或无意发现的？早已不可考究。

相传海绵蛋糕源自十五世纪的西班牙，当时的西班牙国势强盛，也是文明的中心，加上航海技术发达，与各国的文化交流十分频繁。海绵蛋糕西语为“bizcocho”，“biz”是再次的意思，“cocho”为烤焙的意思，后来传至法国就变成法国的“biscuit”。开始是以鸡蛋、糖（蜂蜜）、奶油和面粉混合做成的糕点，慢慢地打发的技术被发现，人们就利用“汽泡”改善蛋糕的组织和口感，这就是海绵蛋糕最初的雏形。原先面糊是以汤匙挖取成型，而后利用金属道具（平口花嘴）做成长形，造型很象西班牙舞娘秀丽的长手指，传至法国就叫做“bisucuit a la cuillere ”，发明了模形后就利用模具来生产，所以叫做“bizcocho”。

由西班牙人传入葡萄牙就成了Castilla bolo,传说Castilla是地名，bolo 是糕点的意思。在十六世纪时再传至日本的长崎，发展成今日的长崎蛋糕。也有传说Castilla是西班牙的一个地名，由文字来看，有人认为应出自意大利的genoa城（法文为genes），也就是由西班牙传至意大利后，随着欧洲的文化中心转移至法国，再由意大利传至法国流传下来，但保留发祥地的名称。

也有些书籍认为，制作时添加奶油者为 genoise，不加奶油者为 biscuit ，但现今许多配方中有不加奶油的genoise，也有添加奶油的biscuit，所以这个论点证据较不足。

海绵蛋糕的种类

法国的海绵蛋糕有两种，一种叫做genoise，以全蛋搅拌方式制作，为传统的制作方法，日本称作共立法。由于全蛋在搅拌之前常加温以帮助打发，故也有人称为熟蛋法；另一种叫做 biscuit，是将蛋白和蛋黄分开，个别和糖打发后混合均匀，再加入面粉来制作，日本称为别立法。一般此法的蛋不需加温，故人们又称之为冷蛋法。

　一般来说genoise蛋糕较为硬实，适合制作大型的产品，而biscuit 蛋糕较为轻柔，适合制作小型的产品。添加杏仁粉的biscuit制作而成的薄层蛋糕，就叫做biscuit joconde蛋糕。

　　随着科技的进步和新烘焙原料的使用，传统的海绵蛋糕在配方原料上更富变化，如添加核果粉或核果膏增加蛋糕的口感，加奶油以增加蛋糕的湿润性和香味，添加乳化剂帮助蛋糕的打发及改善组织和保存性等等。

海绵蛋糕的制作原理

　　蛋、糖、面粉是制作海绵蛋糕的三种基本材料。搅拌蛋和糖提供蛋糕主要的膨账力量，加上淀粉的糊化和蛋白质的膨化形成蛋糕的组织。

蛋是海绵蛋糕膨大和获得水分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球胆白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌，球胆白不断的增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡内的空气就不会外泄，再加入其它材料经烤焙而膨大，就形成蛋糕的体积及组织。

　　然而蛋白在搅拌过程中，微量的油脂即会破坏球胆白与黏蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏性和凝固性。蛋黄含有其固形物三分之二的油脂，搅拌时会影响蛋白的打发，所以全蛋或蛋黄无法象蛋白可搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂，在单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌入的空气形成乳化液，来增强其乳化作用。

　　全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比率超过原来的二比一时，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油脂会影响蛋白的胶黏性，且蛋黄少，卵磷脂不够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状态，以致无法打发。蛋黄用量太多时，固形物相对增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就会过于粘稠，而影响蛋糕的体积。因此在搅拌前先将蛋加温，可减少蛋黄的粘稠度，加速乳化液的形成，使蛋容易起泡膨胀。

　

海绵蛋糕的配方比例

　蛋糕中的蛋含量多寡直接影响到蛋糕的质地。在欧洲，一般糖和面粉的量相等，蛋量则为面粉的的1~2.5倍。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷时，面粉得用量应低于糖量，以获得柔软的组织，方便操作。

　　随着消费者的口味不断翻新，和师傅精巧的创意，海绵蛋糕的配方上也有了变化，例如糖量的减少，甚至无面粉的海绵蛋糕产生。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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