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配方中常见的老面是指什么样的东西呢？烘焙学校
发布时间：2016/9/7  阅读次数：11997  字体大小: 【小】 【中】【大】

配方中常见的老面是指什么样的东西呢？

老面是发酵种之一，常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。

因为是自然发酵而成，所以只要在每次使用时残留少量面团，就能不使菌种消失，次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。从字面可以理解「老」是「时间积累的岁月」，「面」则是「小麦粉」。

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老面法的发酵原理，与酵母相同，天然菌种在繁殖时，会产生二氧化碳，使面团呈蜂窝状的膨起胀大。菌是生物，所以面团温度的管理就非常重要。25~30℃是适温，45℃以上其活性就会锐减。约60℃，就会死亡消失。

此外，即使是少量的老面，也可以膨胀得十分完美，成本低廉，与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同，拥有其独特的香气和风味是其优点。反之，添加了较多奶油等油脂时，面团较沉重，会变得不易膨胀。


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那么，在制作面包所指的老面法是什么呢？

在现有的方法中，简单地来说，做法如下。前一天，先取出之前所留下添加了酵母揉和，低糖油成分配方面包的面团，放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来，就会增加面团面团的发酵能力，低温长时间发酵的效果，可以做出风味香气更好的成品。

现在，多半是使用以此种方法制成产品的酵母来制作面包，所以并不能期待可以与原本自然发酵种有相同的效果。在面包制作上，以较严谨的标准来看，这样的方法或许已不能称之为老面法也说不定。


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