马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。但实际上，马卡龙是意大利人发明的。后传到法国，在法国发扬光大的马卡龙，被贴上了浓浓的法式标签.

马卡龙空心
检查方法

1、出炉后用手指来回摸表壳，闷闷的则实心；有沙沙声，用指甲轻敲声音清脆一般就是空心。
2、看底部是否上凹，一般实心的马卡龙底部都有稍许上凹，平底一般都是空心。  

原因解析及解决方法

1、蛋白消泡过度：切忌用力切拌。
2、杏仁粉用料理机打过度：出油。
3、烘烤温度过低：一般是底火不够的情况偏多。
4、晾壳时间过长：一般最佳晾壳时间是一个小时之内，超过了1个小时如果空气湿度比较大，很容易蛋白霜自行消泡。
5、裱花袋挤压手法有问题：一般选用中号裱花嘴最佳，小号裱花嘴方便新手使用，但是因为出口小，增加了液面挤压力，容易消泡面糊；其次，在把面糊聚集到一起的时候，切忌用手去压，推荐用三能的塑料刮板从外往内推，不容易消泡；在挤压裱花袋时，手抓封口处和裱花嘴，不要抓中间，挤压面糊从最上端挤压，避免消泡。  

  6、过剩的面糊没有保存好：有的同学面糊做的太多，一次用不了就随便丢旁边，比较容易消泡，解决方法是裱花袋头、尾两头封口。
7、没有震盘：通俗点意思就是挤好面糊后，还要敲击烤盘，以便消除大的气泡。
8、食材受潮：比如糖粉、杏仁粉等粉状材料没有密封保存，导致受潮，容易空心，解决方法是实材密封保存，如果实在忘记了，就拿到烤箱中下层120度烘干4分钟左右。
9、糖浆温度太低：不能低于114℃，切记，一般是116℃-118℃。  

  糖水加入蛋白霜后越打越稀
原因解析及解决方法

1、糖水倒太快：请呈细线状缓慢倒入。
2、请检查糖水温度是否正确以及是否在锅底残留大量的糖浆(少量残留是正常现象)：因为烫熟蛋白的糖浆量不够也会影响蛋白霜最终状态的稳定。  

  烤制过程出现开裂，没裙边
原因解析及解决方法

1、延长结皮时间。
2、天气也会影响马卡龙制作：尽量避开在阴雨潮湿天气制作马卡龙，结皮和成品的光泽和裙边大小也有一定关系。
结皮时间越长：裙边越大，表面越没有光泽；结皮时间越短：裙边越小，表面越有光泽。  

  裙边外翻
原因解析及解决方法
烤箱温度：降低烤温，不可降太多，可5度来实验直至找到合适的温度。  

刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院

欢迎关注我们的微信公众号码：lkyysxddg  

老师微信：lky952536478

网址：http://www.lkyysdg.com/

电话：0755-25803053、13544220863   13713873547

地址：深圳市罗湖区东昌路布心工业区2栋中座3楼（奔驰4S店旁）

地铁5号线    布心B出口往前走    第1个路口右转直走进入东昌路左手边（奔驰4S店旁）
或者亲爱的们到布心地铁B出口可导航：布心工业区

以下公交车站可到（到了电话联系我们哦！0755-25803053   36538522）

罗湖妇幼保健院：N2、107、24、379、83、B696

东昌北                  ：40、59、62、N6