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泡打粉和小苏打对纸杯蛋糕的膨胀效果

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2015/4/7 阅读次数：3639 字体大小: 【小】【中】【大】

导读：纸杯蛋糕小巧可爱，又有着蛋糕的美味，所以一直深受消费者的喜爱。泡打粉和小苏打都是常用在纸杯蛋糕烘焙配方中的膨胀剂。但是，在纸杯蛋糕烘焙配方中，选择泡打粉还是小苏打作为膨胀剂，要根据配方中是否含有酸性成分决定。西点面包培训学校-(请点击进入)西点培训学校

　一茶匙的小苏打和一茶匙的泡打粉膨胀效果相比，小苏打的发酵膨胀效果远远超过同等分量的泡打粉。泡打粉是用小苏打和两种酸性成分混合而制成的，并且通常用玉米淀粉来填充。因为泡打粉的发酵效果没有小苏打强，所以在烘焙配方中不能只是简单地同等分量的替代小苏打。在纸杯蛋糕的烘焙配方中，选择使用小苏打还是泡打粉作为膨胀剂，取决于配方中的配料。如果配方中含有酸奶、酸奶油、柠檬汁、白醋这类的酸性物质，一般都会要求使用小苏打。
　
小苏打的基本知识
　小苏打是一种化合物，自19世纪以来，广泛用于烘焙食品的快速发酵。当你使用小苏打的时候，烘焙配方中必须要包含一种酸性成分，因为只有酸性成分与小苏打发生反应后，才能使小苏打完全溶解在配方中。如果小苏打不能完全溶解，就会产生一股金属的味道。小苏打在发酵过程中是无需接触热，只要与酸性物质相碰撞就能释放出二氧化碳。一般来说，小苏打的反应时间比较快，如果不能及时放入烤箱烘焙，很可能导致最后的成品体积膨胀不够。如果你的纸杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、柠檬汁、酸奶等等这些酸性成分，就说明配方不应该用小苏打进行发酵膨胀。
　　
泡打粉的基础知识
　泡打粉是以中国复合膨松剂，是由小苏打和其它酸性成分混合，再以玉米粉作为填充剂的白色粉末。因为泡打粉中已经添加了酸性成分，所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是，泡打粉的发酵膨胀效果只是小苏打的四分之一。当你使用含有酸性成分的泡打粉，其中的酸性成分的味道可能会比较明显。
　　
膨胀效果
　为了能够使纸杯蛋糕发酵膨胀的效果达到最好，你必须要根据烘焙配方中其他的成分来选择膨胀剂。如果配方中包含一种酸性成分，可以用四分之一的小苏打替换泡打粉。在配方中，用泡打粉替代小苏打比较困难，因为泡打粉的发酵膨胀效果没有小苏打强，所以不推荐。因为泡打粉中添加了额外的一些原料，所以如果用量过多，就可能导致你的纸杯蛋糕产生一股金属的味道。
　　
如果你发现纸杯蛋糕并没有正常的发酵膨胀，问题可能不是泡打粉或者小苏打是否用错，而可能是与这些膨胀剂的保质期有关。泡打粉和小苏打放置时间过长，不新鲜也会导致膨胀的效果不好。你可以做一个小测试来测试泡打粉或小苏打的膨胀效果，确保它们在纸杯蛋糕配方中能够发挥效力。若要测试泡打粉，只需添加四分之一茶匙泡打粉在二分之一杯热水中，如果有冒气泡，说明泡打粉是新鲜有活性的。若要测试小苏打，将四分之一茶匙的小苏打放入白醋或者其它酸性原料中。如果有冒泡，说明小苏打也是新鲜有活性的。

来源：快乐烘焙网

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