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影响发酵面团的四要素

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/7/9 阅读次数：3994 字体大小: 【小】【中】【大】

深圳刘科元糕点培训学校讯：发酵面团，一定离不开酵母，酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及蓬松。酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力。

我们常见的酵母有新鲜酵母、酵母粉及快速酵母几种，还有人利用啤酒、米酒等存留的酵母菌来代替酵母粉来进行发酵。

那么，要想成功发酵，有什么因素影响呢？

1、温度。发酵的温度一般保持在26-28度左右，最好不要超过30摄氏度，因为超过这个温度，发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。

2、时间。温度适宜，面团软硬适中的情况下，大约1-2小时则会完成发酵，达到体积较大，内部组织多孔蓬松的状态。如果面团稍硬或者是温度较低，则会相对延长时间，比如冷藏发酵，则大约需要17小时才能完成发酵。

3、面团。同样温度和时间的情况下，则面团软的发酵速度快，面团硬的，则要相对延长时间。

4、发酵粉的多少。有的亲想要快速发酵，就会增加酵母粉的用量，这个方法也是可以的，不过，双双一般不采用这个方法，大多数时候还是采用温度和时间的调节来完成。

发酵面团的做法：

1、酵母粉用温水化开，放一边静置5分钟，让他们活化一下。注意：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30-40度，低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时，会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。

2、将面粉放入面盆内，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成面团，盖湿布或者是保鲜膜放温暖的地方静置，发酵至两倍大。注意：一发的温度大约在28度左右，低于这个温度则会影响发酵的速度，可以通过人为的方式进行加温，只是注意别加过了才好。

3、时间到了，面团发酵至原来的两倍大，出现蜂窝状组织，这时就发酵完成了。将面团取出，案板撒面粉，将其反复揉搓，挤出其中的小气泡，揉成光滑的弹性十足的面团。

4、这时就可以整形了，馒头、包子、花卷，随你喜好。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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