一、  单糖

       通常面包面团中出现的糖类主要来源有三，原料中本来就含有的糖、由制作过程中依配方由外部另外添加的糖，以及大分子淀粉或糊精因酶水解作用生成的较小分子的糖。

       面包发酵过程中使用的糖类主要为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖及葡萄呋喃糖等。通常酵母会利用酶将双糖及寡糖类水解转换成葡萄糖及果糖，其速度比消耗它们在发酵还快。

       根据实验，以“直接法”制作面包时，在搅拌过程中所加入的糖类很快就会产生水解的葡萄糖及果糖，再被酵母消耗产生气体，且葡萄糖的消耗速度比果糖快。另外同时淀粉也会因液化酶的作用而持续生成麦芽糖，但因麦芽糖与酵母酶结合较差，故消耗速度较慢而残留在面团中，因此经过约3小时的发酵后，可以发现糖类含量比例为麦芽糖＞果糖＞葡萄糖。但以“中种法”制作面包时，中种面团中已产生的麦芽糖与酵母酶结合，之后再加糖搅拌，因此糖类的消耗速度以麦芽糖为快，使得麦芽糖残留量较少。

       通常糖类添加量太高时，例如直接法中添加超过10%，或中种法超过面团比例的6%，由于水溶液中渗透压的因素，会造成酵母活性的降低，因而会降低发酵速度及气体产生量而使面包品质较差。
面包在烤焙过程在在高温下会产生着色的现象，主要是因为“焦糖化”及“美拉德反应”因而产生面包外表焦黄的外观。“焦糖化”主要是在高温下将糖转化成有颜色物质的反应，最初还原糖被水解成单糖，再因高温去水成酮类并经聚合反应成有颜色的产物。而“美拉德反应”则为还原糖与胺作用产生，其所需的温度较低。这两种呈色反应同时也会产生特别且相异的焦香味，使烘焙品有一股特殊的风味。而配方中糖量的降低、PH植降至7以下或温度过低，都会影响上述呈色反应而使烘焙品外观颜色变淡。

       通常面包的特殊风味主要由发酵及表面焦黄化反应所产生，面包发酵过程中所产生的挥发性风味物质在烤焙中大部分会跑掉，只留下少部分在烤焙后呈味，当面包冷却后表面焦黄化将所产生的风味慢慢渗入面包内部，使得面包整体的风味提升。。然而随着储放时间的增长，风味物质慢慢散去，也会使面包风味降低。

       二、淀粉

       淀粉是面粉中的主要成分，含量约占65~70%，其主要功能为稀释面筋使其有一定适当的组织，与液化酶作用产生麦芽糖，作为发酵与呈色反应的原料，提供适当的表面积与面筋结合用，烤焙时因部分糊化以提供体积膨大时所需的柔展性，提供一个固定的组织结构避免面包冷却时造成塌陷。

       小麦淀粉通常为分开的淀粉颗粒，其外观主要为较小的圆球状及较大的扁豆状颗粒。小麦淀粉由两种主要成分组成，既直链与支链淀粉，其含量比例约为1：3，且两者的比例关系会影响到面包的体积与外观。

       通常小麦研磨成面粉的过程中会造成一些破损淀粉颗粒产生，破损淀粉淀粉相对于完整的淀粉颗粒对液化酶的耐性较敏感，且吸水性较大和快速（约0。5秒），因此在发酵过程中破损淀粉粒经过液化酶作用后，导致水分的析出而使面团较湿粘，因此为了避免面包体积较小，就要控制破损淀粉的量。

       三、聚戊糖

       聚戊糖在面粉中含量约为2~3%，主要特征为五碳糖的结构，对于面包有延缓老化的效果。它会与面筋蛋白质结合形成架桥结构，并且由于吸水性强，虽然含量低但却能与面团中23%的水结合，因此聚戊糖对于面团中的吸水性及水分分布性相当重要。