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蛋糕制作过程中的常见问题35问/面包蛋糕培训

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/22 阅读次数：5860 字体大小: 【小】【中】【大】

1.蛋糕太甜？
答：可适当地增加盐的份量，盐的加入，可以相应降低甜度，并烘托出蛋糕的各种香味。

2.打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块？
答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。

3. 蛋糕糊太稠？
答：主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。

4.蛋糕容易断并且不柔软？
答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油的份量。

5.海绵蛋糕出炉后塌陷？
答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。

6.蛋糕在烤制过程中收缩变化？
答：(1)、蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷；
(2)、检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；
(3)、最好使用新鲜的鸡蛋；
(4)、检查配方及总水量是否平衡；
(5)、尽可能不要使用漂白过度的面粉;
(6)、用适当的炉温烘烤；
(7)、最好不要使用膨松剂；
(8)、打蛋时不要搅拌过度。

7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差？
答：冬天可以先将加热至40℃左右再打，或者一边用60℃的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。

8.戚风蛋糕烤出来变得很白？
答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。

9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？
答：这是蛋糕油使用过量造成的，应适当减少蛋糕油用量。

10.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞？
答：(1)、面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的低筋粉。
(2)、配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；
(3)、蛋白搅拌过度，应控制打发程度；
(4)、烘烤温度过低，加大烘烤温度。

11.海绵蛋糕内部组织粗糙？
答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。

12.戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩？
答：(1)、炉子的温度最好能均匀散布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同减削，可防止蛋糕缩减；
(2)、炉温要把握正确，用较暖和的炉温烘烤，后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央水份与周边差别不太大；
(3)、在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门。
(4)、出炉后马上脱离烤盘，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大振动，减少后期收缩。

13.蛋糕烤好会有沉淀？
答：(1)、一定要把糖完全打溶化；
(2)、加入液体油脂后，一定要搅拌均匀。

14.戚风蛋糕烤好后会下陷？
答：(1)、蛋白打发一定要充足；
(2)、面粉加入蛋糊后搅拌要均匀，让面筋网络形成；
(3)、在烘烤过程中，不要多次打开炉门；
(4)、烘烤时间要充足。

15.蛋糕很散，没有韧性？
答：蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才能明显提高。

16.海绵蛋糕膨胀不良？
答：(1)、鸡蛋搅拌不够；
(2)、面粉搅拌时间过长；
(3)、所用的鸡蛋不新鲜；
(4)、打好的蛋糊放置太长时间没马上进炉烘烤。

17.蛋糕烤出来很硬？
答：(1)、面粉搅拌时间过长，使面粉成筋；
(2)、配方中蛋的用量太少；
(3)、配方中面粉太多；
(4)、炉温低，烤的时间太长；
(5)、鸡蛋还没有完全打发。

18.海绵蛋糕出炉后收缩?
答：(1)、蛋糕烤过头了；
(2)、烤蛋糕的温度不适当；
(3、蛋打的太发；
(4)、泡打粉过多；
(5)、烤盆擦油太多。

19.蛋糕内有大孔洞？
答：(1)、配方里的糖用量太多；
(2)、蛋糕糊未搅拌均匀；
(3)、泡打粉和面粉没有过筛；
(4)、面糊水分不够，太干；
(5)、烘烤时底火太大。

20.戚风蛋糕出炉后收缩？
答：出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出，并把纸剥离，同时倒置。

21.戚风蛋糕打蛋糊时打不发？
答：打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，一定不可以有油脂。

22.蛋糕表皮太厚？
答：(1)、炉温太低，烘烤温时间太久；
(2)、糖量过多或水量不够。

23.戚风蛋糕在炉内下陷？
答：(1)、搅拌时间太长；
(2)、蛋糕未烤熟时受震动；
(3、配方水分太少；
(4)、面粉筋度太低。

24.蛋糕烤好后，有时表面起泡，请问为什么？
答：(1)、产生原因：浆料太稠或太稀均会导致表面起泡；解决办法：配方要平衡，如液体和面粉的比例。
(2)、产生原因：搅拌完的浆料内仍有未完全搅溶的部分原料；解决办法：快速之前应尽量将原料搅拌溶解。
(3)、产生原因：浆料内有许多气泡也会出现上述情况。解决办法：浆料打起后需用慢速搅拌，例如加油的时候，也可以在装盘之后轻轻摔一下，再用刮刀刮平。

25.烤好的海绵蛋糕为什么下面有一层透明的胶体？
答：(1)、产生原因：这种情况一般在冬天较容易出现，因为鸡蛋和部分原材料都湿度偏低，不易溶解；解决办法：搅拌面糊前可将鸡蛋稍加温或在搅拌时在缸底放一盆温热水。
(2)、产生原因：面糊中柔性材料太多，如糖、油和水过多；解决办法：配方中比例要恰当。
(3)、产生原因：烘烤时底火炉温太低；解决办法：进炉时底火炉温不能太低。

26.戚风蛋卷打出来为什么特别粗，是不是面粉问题？
答：(1)、戚风卷本身就较海绵蛋糕粗；
(2)、也不完全是面粉的问题，但是面粉筋度太高也会出现此问题；
(3)、蛋清在打好后最好用慢速搅拌一分钟。

27.蛋糕烤出来，靠边的裂开，而中间不裂，这是什么原因？
答：这是配方中面粉的比例太大，或浆料打的有点不够起。

28.SP蛋糕油加入面包中，请问最好是什么时候放入？
答：SP加入面包中一般是在后面跟油脂一起放入。

29.蛋糕出炉后下陷，请问为什么？
答：(1)、浆料打过，也就是各搅拌时充气过多；
(2)、蛋糕进炉后未完全定型前受到震动，也会导致下陷。

30.我在做戚风蛋糕时搅拌蛋黄糊时为什么总有小疙瘩，搅多久都搅不开？
答：搅蛋黄糊时最好把糖、油和水一起搅溶，然后再放再面粉搅匀，最后放蛋黄再搅匀，这样就可以防止起粒。

31.海绵生日蛋糕坯，最适合的炉温是多少？
答：蛋糕坯的炉温一般在190℃左右，但是有时候也要根据自己烤炉的实际情况而定。

32.峰蜜蛋糕为何用木框来做？
答：不用铁烤盘的原因是：
(1)、木框是斜直角，铁烤盘有角；
(2)、木框可加高；
(3)、木框的传热较慢，蛋糕四周边缘不会变色。

33.戚风蛋糕烤出炉后分上下两层，上层组织器气粗糙，下层硬实类似没膨胀？
答：(1)、这是制做过程出问题，这样的问题通常是蛋白糊和其它面糊搅拌得不够均匀而导致沉淀所引起的。
(2)、如果你蛋白打得太过头就会有这种现象，最好把蛋白打到湿性发泡时，再用慢速搅打约1分钟。

34.请问奶水、鲜奶水、牛奶水三者有何不同?他们是如何调配的？
答：(1)、奶水一般都是指罐头包装的奶水，方便运输与保存。其乳脂+无脂固形物之和为36%。可用（奶粉36克+水64克）的份量代替。
(2)、鲜奶水，应指一般市面售出鲜奶，其乳脂肪+无脂固形物之和为12%，可用奶粉：水=1：9的比例来代替。
(3)、牛奶水，较少见到此种说法，可能是指用奶粉泡的牛奶有，其比例应与鲜奶一样才是。

35.请问如何防止戚风蛋糕收缩？
答：戚风蛋糕出炉收缩凹陷的可能原因：
(1)、蛋白没有打至干性发泡，蛋白打得较硬，表面才不易皱。
(2)、没有烤熟。一般8寸圆模若用180℃,至少要烤30-35分钟，熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉了。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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