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水分含量是保持面包脆度的关键

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/27 阅读次数：4548 字体大小: 【小】【中】【大】

有科学家称，保持面包皮脆度的关键是水分含量。他们对于面包的烤制过程有了进一步的认识，这可能有助于延长面包口感脆度的时间。
本月荷兰研究者在《农业与食品化学学报》上发表的一篇文章称，水份活度（决定水份迁移的方向）和水份含量对于所感知的面包脆度都能产生影响。
然而，这项研究还是能够对水份含量与水份活度分别进行了检测，发现前者或许比后者更为重要。
　　“面包皮的水份含量看来对于临界点是起决定作用的，”研究报告的作者们如斯认为。
　　“曾经含较多水份的样品中，其水份的分布较为不均，这就导致面包上存在脆与不脆的部分，从而使得它们通体变得比那种带相同水分含量但水分活度更高的样品要来得更脆。”
　　找到一种能够保持面包皮脆度的技术工艺可能对延长面包的保质期不无益处。研究者称，通过修改这些因素，面包烘制者可以通过改进面包成分来生产出更脆，保质期更长的面包，这也意味着面包不再需要那些人工防腐剂了，因为这种含防腐剂的产品是不受消费者欢迎的。
　　研究背景：
　　众所周知，面包一旦受潮，其脆度就会降低。这篇文章解释道： “水份会造成水合作用，这就使得最初处于玻璃态的大分子的非晶区向橡胶态转变。”
　　这项研究的目的就是检测面包皮模型中水分含量和水分活度是如何使得口感脆度丧失的。
　　面包皮样品在不同的条件下进行了测试，改变了相对湿度（RH）抛物线（滞后效应）以确定水分对产品所起的作用。
　　在水分含量不变的前提下改变水分活度或反其道而行之，即在面包样品进行干燥，符合所需的水蒸汽压要求之前，将一个干燥的面包样品曝露在不同的水蒸汽压下，或将之放置在90%的空气湿度环境下。
　　结果：
　　结果表明，口感脆度是由水分含量和水分活度共同决定的。
　　具有不同水分活度但有相同水分含量的面包样品显示出相同的脆度，然而，水分含量较高则会使面包出现脆的部分与不脆的部分相混合的状况，因此，还是被认为更脆。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校

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