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广式月饼常见质量问题的改进/蛋糕培训学校
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012/8/28  阅读次数:3819  字体大小: 【】 【】【
1、漏馅
           产生原因:包芯时皮子没有揿匀;馅料颗粒过大。
           改进方法:各种原料大小要均匀,分散倒入拌料机打匀;包芯时,揿皮子中间厚,四周稍薄。

          
2、饼面花纹不清
           产生原因:印板内凹形花纹被皮子堵塞;馅料颗粒过大。
           改进方法:各种原料大小要均匀,分散倒入拌料机打匀;包芯时,揿皮子中间厚,四周稍薄。

          
3、饼面有气泡麻点
           产生原因:刷蛋过多,不匀。
           改进方法:用排笔揿取少量蛋液涂面,用力均匀。

           4、饼面焦黑
           产生原因:炉温过高;烘烤过度。
           改进方法:掌握适当的炉温,一般在220℃左右;及时出炉。

          
5、月饼腰部暗黑
           产生原因:碱水加入太多。
           改进方法:对碱水浓度作规定,添加量要定量。

          
6、月饼腰部灰白
           产生原因:烘烤不透;置盘时饼坯间距不均,过密处的饼腰部发灰白。
              改进方法:炉温恰当,烘烤要透。生坯排列时,间距要均匀。

          
7、月饼腰部爆裂
           产生原因:炉温低,烘烤时间过长。
           改进方法:掌握适当的炉温,软货(蓉沙类、果酱类等)炉温要比硬货(果仁类、禽肉类等)高10℃左右。月饼腰部稍向外凸,即可取出。

          
8、月饼干缩表面有细裂纹
           产生原因:饼皮起筋
           改进方法:调制饼皮时尽量少擦搓;和好的皮子要及时使用。

          
9、饼底凹塘
           产生原因:揿饼时手掌用力不均。
           改进方法:揿饼时手掌要平均用力。

          
10、皮馅脱壳
           产生原因:馅芯表面沾干粉;揿皮少用干粉,干粉沾得太多。
           改进方法:避免馅芯沾干粉;揿皮少用干粉。

          
11、馅芯有杂质
           产生原因:馅芯加工不慎混入杂质。
           改进方法:果料、蜜饯要仔细挑拣;盛果料、蜜饯的容器要加盖。

           12、馅芯有异味
           产生原因:原料不鲜,或部分原料变质。
           改进方法:严守原料关,精选原料,坚决不用变质原料。

来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校


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