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面包制作中应考虑的问题——面团发酵

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/31 阅读次数：4801 字体大小: 【小】【中】【大】

面包之所以具有蓬松富有弹性的特征，除与小麦的面筋性蛋白质的特性相关外，更是与酵母的生命活动密不可分。正是由于酵母的生命活动将可发酵物质转化为二氧化碳等物质，再由面筋性蛋白质网络构建的面团将气泡包裹住等一系列复杂的变化，才使面包膨胀发起，并赋予制品特有的色、香、味、形。显然，要想控制好发酵过程以生产出优质面包，主要从两方面考虑，一方面是酵母的生命活动产生气体的能力，另一方面是面团包裹气泡的能力，凡影响这二者的因素便是受面团发酵的影响。
首先分析影响酵母生命活动的因素有哪些。酵母是一种微生物，与其他微生物一样，其生长离不开水分、碳源、氮源及生长因子、适宜的温度与ph值等。
①水分
酵母的生长繁殖均少不了水，没有水分酵母根本无法生存。在一定范围内，酵母芽孢增殖速率随面团内含水量增高而加快，反之越慢。因此，面团中含水量高即面团较软，对发酵是有利的。
②碳源
酵母在发酵过程中所利用的碳源主要来自三方面：一是面粉本身所含的小分子糖，这部分糖量一般很少，不能满足面团发酵的需要；二是面粉中淀粉是酵母所需碳源的主要来源，但酵母不能直接利用淀粉，淀粉必须降解成小分子糖才能被利用，添加淀粉酶可加速淀粉水解，从而加速发酵；三是配料中加入的小分子糖类如蔗糖，这部分外加的糖可弥补发酵初期碳源的不足而促进发酵。另外，酵母利用各种碳源的情况是有差异的，它优先利用葡萄糖，其次是果糖，并且不利用乳糖，因此，外加乳糖对发酵没有促进作用。
③氮源及生长因子
面粉及配料中存在的蛋白质及其水解产物等，一般可外加氯化铵、硫酸铵等酵母营养盐促进酵母生长；生长因子包括k、p、mg、s、ca、fe等矿物质。
④温度
温度是酵母生命活动的重要因素。其最适生长温度为25～28℃，一定范围内温度上升则繁殖力上升，但60℃时死亡。可见，适当提高温度能缩短发酵时间，但温度过高会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖会提高面包酸度，降低制品质量。另外考虑到面团发酵过程中，酵母菌代谢活动也会产生一定的热量而提高面团温度，故发酵温度应控制在25～28℃为宜，最高不超过35℃。
⑤ph值即酸度
ph值是又一影响酵母生命活动的重要因素。酵母的最适ph值为5．0～5．8。ph值太高或太低都不利于酵母生长，也影响最终产品的体积与口味，实际发酵过程中要特别注意控制面团ph值。
⑥酵母自身
酵母自身的生命力即发酵力对面团发酵有着很大的影响，它也是酵母质量的重要指标。在酵母用量相同情况下，用发酵力高的酵母发酵速度快，否则发酵速度慢。在酵母发酵力相同的情况下，适当增加酵母的用量可以加快发酵速度。但是需注意的一点是，酵母用量并非越多越好，若酵母量太高，由于酵母之间对营养、生存空间等方面竞争，酵母的繁殖率反而下降；只有在发酵面团中酵母数量恰当时，其繁殖率才最高。
⑦供氧
好在酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，它在有氧和无氧条件下都能够存活，这一点为发酵提供了许多便利条件，试想酵母若是一种绝对厌氧或绝对好氧微生物，将给生产控制带来很多麻烦。不过，由于酵母在有氧条件下产生的气体量大，故为使面包起发更好，可适当创造有氧条件。
⑧其他
面团中所含的油、盐等原料对酵母的生长会有一定影响，需引起注意。

其次再分析影响面团持气力的因素。面团之所以具有保持气体能力，主要是由于面团中面筋性蛋白质的粘弹性决定的，影响面筋性蛋白质粘弹性因素包括面筋性蛋白质本身的质量与数量，面团调制时加水分是否充分、调制是否充分、配料中油和糖的用量等。
①面筋的数量与质量
面粉中面筋的数量多，面筋品质好，保持气体能力就强，反之则弱。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络给包住，使面团膨胀而形成海绵状结构。如果面粉中含弱力面筋时，在面团发酵中产生的大量气体不能被保住而逸出，易造成面包坯塌架。
②加水分
加水量充分，一方面可使面筋性蛋白质充分吸水形成面筋网络，有利于包裹气泡；另一方面，含水量多的面团对气体的抵抗力较弱，容易被二氧化碳气体所膨胀，从而加快了面团的发酵速度。
③调制要充分
只有充分调制才能使面筋性蛋白质与水充分接触，形成面团，发挥其粘弹性特征。
④配料中油和糖的用量
油与糖都具有反水化作用而影响面筋性蛋白质吸水，从而影响粘弹性面团的形成，故面包配方中，油、糖用量不宜过高。
⑤ph值即酸度
蛋白质虽是两性物质，但酸度过低时，也会发生变性，从而影响面团的粘弹性。除上述影响发酵的因素外，面粉中所含的酶、发酵时的湿度、时间等因素也会影响发酵过程。上述情况也只是一孔之见，发酵是一个相当复杂的过程，其中的奥妙还需操作者在实践中不断探索与体会。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校

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