1994年我与朋友Patrick Castagna发明了能够稳定鲁汶液体的鲁汶机器，如今供在全世界拥有80多家分店的Maison Kayser面包房使用。为什么使用这个机器呢？因为酵母可分为液态与固态，液态酵母使面包变得柔软，与小麦粉混合放入水中，味道芳香。此外，能使面包表面松脆里面柔软。Maison Kayser自1996年在巴黎开设第一家店铺以来，一直使用同一种酵母。
法国出台专门保护传统面包的法律
   酵母的发酵，可分为以下3个阶段。第一阶段24-48小时，长时间发酵制作酵母元种。第二阶段（8-24小时）挑选菌种并进行培育直至酵母达到平衡。第三阶段为酵母的保存贴上标签，注明保存时间以及使用期限。以前的面包师在床边放置酵母粉，每8小时更换一次，十分劳累，他们简直就是面包的奴隶。虽说长时间的发酵是较理想的状态，但是因醋酸的调整较难，酸性过强有可能损坏面包特性。
   大约在200年前人类发明了工业用酵母，3小时即可制作面包，因此被面包师广泛使用。就此，法国政府为了保护传统的面包而制定法律，并在1993年9月13日实行。依照这个法律，符合 pan on levain名称的是酵母的调配、PH值4.3以下、面包内层900ppm（溶液浓度）以上的酸含有量。可以添加工业酵母，但规定1公斤面粉最多只能添加2克。同时，酵母分为两种，一种是天然酵母，不添加工业酵母，与小麦粉混合，放入水中发酵。另外一种是在酵母粉中，加入发酵剂（工业酵母）。
   酵母的作用是能够调节酸性，深度引出产品的香味。加入的酵母中含有多种多样的微生物，这些微生物能散发出香味，制作出柔软的面包内层、结实的外层、独特的奶油颜色。我们制作的重达2kg的面包，面包的内层与表面水分得到平衡，并保持了内部的水分。高酸能够抑制面包发霉、防止面包变硬，谷物中的分解酵素分解生成植酸，帮助人体消化。在搓揉面团时，能够缩短混合的时间，减少其粘性，能够很好地搓揉面团，达到较好的效果。
消费者需要的是使用酵母的面包
   Maison Kayser，以希腊、俄国等地为首，如今在世界各国都设有分店。在店铺开张之际，考虑到“消费者是面包的监督官”，为了能够让顾客知道Maison Kayser店内的面包非常美味，我们在店铺里记载着使用酵母、以及对待酵母的热情。顾客对酵母的理解加深后，自然地店铺的回头客越来越多。2012年在纽约开张的分店，许多顾客大排长队购买法棍。这是店铺考虑到面包自身情况，将使用天然酵母的事实告知广大消费者的结果。过去的10年，我在INBP（国际面包研究所）从事教育工作，深刻感受到传授发酵方法的困难。依据这种情况，我们研发了酵母机。它的特性是能够简单地实现液态酵母的生产，依据温度、酸度等各种可变要素进行调节，同时也可依据自己的喜好进行调整。
   使用长时间发酵、制作专业的面包是我们的特长。在巴黎，大家都知道Maison Kayser的面包全部使用天然酵母。前些日子，我参加美国拉斯维加斯举办的IBIE（国际烘焙会展会），展会上，许多糕点师向我介绍使用酵母制作面包，消费者需要的是“天然食品”。今后在遵守职业道德的同时，制作更加美味的好面包。|专业的西点培训|刘科元西点培训学校|
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