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预防月饼变质须多措并举

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2014/7/10 阅读次数：2504 字体大小: 【小】【中】【大】

月饼是一种季节性很强的食品，销售和消费集中在中秋节前后。每年的中秋节虽然都在公历的九到十月之间，但因利润较高，很多食品企业在每年中秋节前的四五个月就开始做生产前的准备工作，如改造生产车间、维修机器、添置设备、采购原辅料等。有的大型月饼生产企业甚至在中秋节的七八个月之前就开始做准备工作，在节前三四个月就开始生产长保质期的月饼。
我国月饼的产销量巨大，不少食品企业都从中获得了可观的收益。但每年都会发生多起月饼发霉变质的食品安全问题，在一些全国知名的大型糕点食品企业之中，也多次出现月饼发霉的问题。面对这个棘手的问题，食品加工企业纷纷从不同的角度采取相应的措施。
专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，月饼发霉变质的原因很多，要预防月饼发霉变质的问题、提高月饼的安全质量，必须从多方面采取有效措施：采用动态杀菌技术，使用熟练生产工人，选用卫生合格的原辅料，制定科学的生产工艺，配置自动化程度高的生产设备，提高生产车间的环境卫生质量。
使用熟练的生产工人
使用自动化程度高的加工和包装设备，对一些中小型月饼生产企业来说，是一笔不小的投资。有的食品企业拥有的自动化设备较少，在生产月饼的过程中，还是以人工作业为主，在这种情况下，很容易发生月饼质量不稳定、产品遭受微生物污染的问题。
为了保证操作方法的准确性和月饼产品质量，月饼加工企业应该尽量使用熟练工人，特别是配料、搅拌、包装等环节的操作人员更应相对稳定。
由于月饼生产的季节性较强，很多食品企业在月饼生产旺季，往往会招收一些临时工人。这时，月饼生产企业应该对临时工人进行集中培训，让他们尽快掌握相应的操作技能，以保障月饼产品的稳定性。
选用卫生合格的原辅料
俗话说：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐败变质的原料不可能加工出色香味俱全和卫生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生产出合格的食品。
月饼是以糖、油、面粉、果料为主要原料生产的一类烘焙型糕点食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的最大问题是发生霉变和油脂氧化酸败。所以，国家和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。用来制作月饼原辅料的微生物、酸价、过氧化值等指标都应符合相关食品安全标准。如果原料中的微生物含量严重超标，则很难做出质量合格的月饼。
采用科学的生产工艺
采用科学的生产工艺，有利于预防月饼霉变、提高月饼的安全质量。工艺要点至少应该包括：生产有序进行；加工和包装车间的面积充足；生料和熟料严格分开，避免生熟污染；前后道工序严格分开，避免前后交叉污染。
在月饼生产过程中，只有严格按照工艺流程操作，才能保证月饼的质量。在包装时，要认真操作，否则，就会出现密封不严的情况。如果包装容器封口不严，则会混入微生物、氧气和水分，月饼将很快发霉变质。
配置自动化生产设备
在月饼制作的过程中，不少企业仍以手工操作为主，存在不少缺陷：一是难以标准化，影响月饼质量的统一性；二是难以规模化，生产效率难以提高；三是容易造成人工感染，会引发霉菌等微生物污染月饼的质量问题。
在月饼的制皮、包馅、成型、烘烤、冷却、包装等工序，都可以使用设备操作。这些设备要求自动化程度高、工作性能稳定，且不应存在过多的弯角和凹陷处，以便于清洗。

来源：快乐烘焙网

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