以下是意大利巴里大学植物防疫及应用微生物科食品生物学教授Marco Gobbetti的演讲。|西点学校|
   自古以来，在埃及是用面包流通作为劳动的报酬；在犹太教中，面包被视为神圣的物品；在罗马则作为派发给士兵的粮食。由此可见，当时的面包制作技术的高超。英文中的Company（伙伴）是“一起吃面包的伙伴”（pan是葡萄牙语“面包”的意思）的意思，人生像发酵一般。如果说面包丰富了人们的生活，那么酵头便扮演了重要角色。酵头是指小麦粉、稞麦粉等谷类与水混合，用微生物进行发酵。依据地区培育的谷类、发酵时间、水分的不同，酵头有各种各样。|西点面包制作|
   酵头可以分为以下3个大类别。
   类型一：传统酵头。在30℃以下保持微生物的代谢活性、更换3次酵头的制作手法。
   类型二：30℃以上进行15-20小时长时间发酵的液体酵头。因为使用第一阶段发酵，操作时间较短，此方法主要被大型面包制作工厂采用。
   类型三：将类型二变成粉状，协助面团酸性化，有益于香味的发挥。
   面包的多样性取决于酵头的多样性
   前阵子竣工的酵头博物馆，是以保管、传承酵头、菌株为目的，担任整理资料的世界博物馆之一。此博物馆建造之际，我收集了意大利的酵头进行分析。那个当然是类型一的传统酵头。
   意大利传承了世界各地的面包，面包的多样性取决于酵头的多样性。意大利的酵头是指用软质小麦、硬粒小麦等进行发酵，传统的意大利的发酵，从南至北，共收集19种。调查结果显示，19种面包酵头中，52%使用硬粒小麦、84%添加盐。此外，73%只使用酵头。当调查其生物特性时，发现68%的酵头PH值在4.0以下，乳酸与醋酸的摩尔浓度比率的发酵指数大多低于5.5以下，79%的游离氨基酸高达500mg/kg。发酵指数决定味道与风味，游离氨基酸是生成风味与香味的关键。
   为了调查微生物的特征，实验室人员抽取了酵头的DNA进行检验。酵头存在于2种微生物中，一种是酵母，这是因为酒精发酵，具有挥发性的芳香化合物乙醇，含有使面包膨胀的二氧化碳。另一种是啤酒、红酒中含有酵母、Saccharomyces cerecisiae（酿酒酵母）多数能够在酵头中检测出来，因此能够得知酵母并不是酵头的决定因子。此外，乳酸菌，可分为两种发酵形态，分别是按菌种从葡萄糖中产生乳酸的“均质乳酸发酵”与从麦芽糖、蔗糖中，除乳酸外的乙醇、生成醋酸的“杂乳酸发酵”，他们起到酸化作用、蛋白质分解活性、缓慢增加体积、芳香化合物的合成作用。酵头中使用的乳酸菌多数属于乳酸杆菌类别。细菌数量的比例为1个酵母对应100个乳酸菌。本次收集到的19种酵头中使用20种不同的乳酸菌。同时，一种酵头中存在1-6种乳酸菌，单独作为同一乳酸菌群的酵头。
   像这样， 在酵头的生物工程中最重要的课题是如何得到正确的乳酸菌群，乳酸菌是制作优秀的酵头面包的关键因素。
   博物馆的建设，是为发酵文化做贡献
   本次研究的一个环节是将5款酵头放在糕点店中保存90天。结果发现细菌的稳定性差、依据环境的不同而发生改变。为了保存稳定的酵头，深刻感受到建立博物馆的重要性。该博物馆内保存200款以上菌株，博物馆的建立不仅单纯为了保管面包的食材，同时也为面包的发酵文化作贡献。
   约3年前开始，作为实验的第一阶段，我从意大利各地开始收集酵头。实验室中有3名研究人员，研究从世界各地的糕点店中提供的酵头。我们花费了5-6个月时间从PH、乳酸、醋酸、游离氨基酸浓度、发酵指数等方面进行生物化学特性分析，并抽取遗传分子研究其微生物特性。之后，给每个酵母命名、鉴定其特性、收集于博物馆中用于研究、讨论。
   现在博物馆中一共容纳44种酵头、500种以上的酵母及乳酸菌的菌株。酵头需在温度为4℃、湿度为60-70%的条件下保存，每60天进行更换。菌株需在-80℃中冷藏。
   今后不仅是意大利、还将在世界各国持续研究酵头的种类。|专业的西点面包培训学校|