食品名称：某曲奇饼干|西点培训|首先深圳刘科元西点培训学校|糕点培训|

     配料表：小麦粉，白砂糖，奶油，植物起酥油，花生，乳清粉，食盐，膨松剂，食用香精，焦糖色
     解读：该产品的第一位成分当然是小麦粉啦，第二位是白糖，第三位是油脂。可见饼干就是面粉+白糖+油脂的组合，热量怎能不高！一小块曲奇饼干的热量往往超过一杯草莓！
     要想让饼干质地特别脆，关键的要点就是要选择“低筋粉”，也就是蛋白质比较少的小麦粉。小麦粉的蛋白质高低差异很大，最高可达15%，最低只有7%左右。因为小麦蛋白质具有很好的弹性和韧性，这些特点显然和脆爽的口感要求背道而驰。故而，饼干都是低蛋白质食品——还不如馒头的蛋白质含量高。
     奶油是什么大家能明白，植物起酥油呢，是一种不利于心脏健康的配料，含有大量饱和脂肪和反式脂肪，数量自然是越少越好。
     乳清粉是制作奶酪过程的副产品，含有价值很高的牛奶蛋白质，它也是各种运动型蛋白产品的主要原料。由于添加量不高，它不能改变产品蛋白质含量偏低的特点，但它可以增加焙烤时的香气。
     膨松剂是很多种饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。通常膨松剂的主料是碳酸氢钠或碳酸氢铵等碱性盐，还有明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾之类的酸性盐。它们在加热过程中发生化学反应，产生大量二氧化碳气体，就会让饼干变得疏松。这些物质通常是无毒的，但其中如果含有明矾，则要小心些，因为明矾含有铝，而过多的铝可促进老年痴呆的发生。
   食用香精是个模糊的名称，没有细致地说明，到底加的是哪些成分。其实，食品工业中所用的香精通常都是复合产品，一种香型当中有十几种甚至几十种香味成分。消费者在食品中吃到的浓浓香气，基本上都是香精的功劳。要记得新鲜食品的香气是没法保存几天甚至几个月时间的！比如说，如果你喜欢吃草莓夹心饼干，其实你只不过是喜欢草莓香精的香气而已。
   当然，只有香气还不够，还要在颜色上面化化妆。焦糖色是食品中最常用的色素之一，生产商常常用它来把食品装扮成巧克力风味或者咖啡风味。你爱吃褐色面包，或者褐色饼干，或者褐色蛋糕，其实百分之九十五的可能是你喜欢焦糖带来的颜色。就连大家习以为常的可乐，其实都是焦糖色素装扮而成。
     我一直纳闷，为什么人们如此缺乏好奇心，从来没有问过那黑色的来源，就大口地倒进嘴里？白糖加热到熔融之后就会自然产生焦糖色，例如制作拔丝苹果时产生淡褐色，就是因为形成了焦糖。但工业化生产焦糖色时，如果工艺不合理，有可能产生极少量的毒性物质。
总结：
     饼干类是以面粉、糖、油为主料的食品。为了达到良好口感，其中的油脂以饱和脂肪为主，往往还含有反式脂肪酸，对健康不利。其松脆的口感需要膨松剂的帮助，可能带来铝。其颜色主要来自各种色素，不同的风味则主要来自香精。添加牛奶、乳清粉、坚果等配料，可以提高饼干的营养价值。
【刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院】创始人刘科元, 个人微信号：liukeyuan3721
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