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如何更好地运用蛋白

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2015/1/22 阅读次数：1563 字体大小: 【小】【中】【大】

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　导读：鸡蛋是烘焙中最重要的原料之一。尤其是蛋白。蛋白也叫蛋清，是由蛋白质组成的透明胶状物质。里面含有多种营养物质。蛋白通常在烘焙中被用于制作天使蛋糕、马卡龙、薄脆饼等产品。另外，鸡蛋清在面包烘焙中有着重要的功能，能够改善面包壳的褐变、面包芯的结构和风味、改善烘焙质量，还能减缓产品的陈化。其次，鸡蛋清还具有溶解性、吸水性、粘度、成胶性、弹性、起泡性和乳化作用等等。

鸡蛋是世界上最神奇的食物之一。每次食用的时候，我们都会不禁对大自然发出感叹，感叹它能够为人类带来如此完美的食物。完整的鸡蛋当然会比只有蛋白或只有蛋黄要好，但是，将鸡蛋成蛋白蛋黄也很有用。另外，在烹饪中使用到鸡蛋的不同部分时，有很多需要注意的地方，尤其是蛋白。下面，我们来讨论一下蛋白的应用问题，看看蛋白使用过程中应该要注意些什么。
　　
温度问题
　打发蛋白之前，一定要先将鸡蛋静置到室温状态。跟室温状态下的蛋白相比，冷冻的蛋白更难与空气混合，这样的话，用蛋白原料制作出来的天使蛋糕等就会很粘稠。失去了那种轻盈、透白、完美的“天使”感觉。
　
慢慢开始
　打蛋的时候，记住一开始一定要慢慢来。接着才逐步加快节奏。慢动作的搅动可以将蛋白里面的蛋白质打破，让蛋白更有韧性。一旦蛋白开始松弛，就可以加快打发速度，将更多的空气打发到蛋白里面。
　　
盐
　打发蛋白的时候可以加一点点盐进去。据称这样可以加快蛋白凝结，并且，令蛋白的味道更出彩。
　　
认识不同的蛋白霜
　烘焙中我们会用到各种各样的蛋白霜，不同的蛋白霜制作方法不同，搭配的甜点也不同。下面是大家在家里面就可以制作的不同的蛋白霜的介绍。
　法式蛋白霜：这是用最经典的蛋白霜制作方式制作出来的蛋白霜。就是简单地将糖加到蛋白里面打发。最后的成品看起来像蓬松的薄荷蛋糕蛋白。
　瑞士蛋白霜：在双重蒸锅里打发蛋白和糖。蛋白会慢慢升温，熄火后继续搅拌，直至蛋白变冷。制作出来的瑞士蛋白霜丝滑洁白，成为了牛油忌廉。
　意式蛋白霜：往蛋白里加入热糖浆，轻轻将蛋白打发到硬性发泡状态。这样子制作出来的蛋白霜会更加稳定，不容易泄气。意式蛋白霜通常会被用到焗雪糕布丁或者派饼里。例如，青柠黑莓意式玛琳派。
　　
多出来的蛋白霜不要扔掉
　制作奶油蛋羹的时候，通常我们只使用蛋黄，蛋白就会多出来。千万不要倒掉这些多出来的蛋白。用碗装起来，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏两天。还有，记住要在上面贴上标签，备注好日期和蛋白的个数。冷冻蛋白也可以使用，但最好只用来制作煎蛋饼、蛋卷这些类型的烘焙食品。因为蛋白解冻后会相互分离，很难打发。如果用冷冻蛋白制作煎蛋饼的话，加热的时候要慢，温度不要那么高，因为没有蛋黄，蛋白很快烤熟。一不小心就会烧焦。
　还能够怎么应用多出来的蛋白?
　1.用多出来的蛋白制作全蛋蛋卷。
　2.用蛋白来混搭坚果。两者的味道搭配很完美。
　3.制作充气蛋白饮料。
　4.将多出来的蛋白用来制作费南雪、白色蛋糕、泡芙等。

来源：快乐烘焙网

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