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巧克力百科全书

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2015/1/30 阅读次数：2370 字体大小: 【小】【中】【大】

导读：世界上，无论大人、小孩或是老人，都很难抵挡巧克力的诱惑。那美丽高贵的外表，色泽光亮，质感柔滑，一口变融化于你我的心中。但是你对巧克力是不是仅知道白巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力，甚至是目前的新品酒心巧克力而已呢？如果是，那是时候要补充一下关于你心爱的巧克力的更多的更全面的知识了。本文将告诉你巧克力这个名字的由来、巧克力的制作方法、巧克力的种类、如何选购和储藏巧克力以及不同种类间的巧克力如何相互替换。|巧克力培训|手工巧克力培训|巧克力制作|

　“巧克力”一词来源于阿兹特克语（墨西哥的印第安原住民的语言）里的“Xocolatl”一词，意思是苦味的水。幸运的是，我们现在所熟知和钟爱的巧克力跟阿兹特克人以前喝的苦水好得多了。巧克力有一种特殊的缓解功能，能令人静心和舒心，但又很容易让人沦陷其中。

　市面上，巧克力的成分和标签各异，比如牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力，这些都是什么意思呢？这里就让我们一起进一步探索巧克力的浩瀚海洋吧！

巧克力是如何制作出来的？

　巧克力的制作过程其实不复杂，但繁琐。从可可豆到巧克力需要经过好几道工序。众所周知，巧克力是由可可树上的可可豆加工制成的，而可可树主要种植在夏威夷和赤道以北以南20度的地区。
　可可豆（或可可籽）和可可豆的肉先堆放一起经过发酵处理，然后烘干发酵好的豆子，通常是放在日光下晒干，最后才被运送到巧克力工厂进行进一步的加工。制作巧克力的可可豆有些是收集不同的地方，而有些是从同一个地方收集，我们管后者制作而成的巧克力为“单一原产地”巧克力。
　随后，工厂会对巧克力进行检查、分类、清洗和烘烤的工序。然后将可可豆去皮壳，用空气吹干（专业叫法风选），接着把烘烤后的可可豆粉碎成粗粉。
　这些可可豆粗粉经过精细的研磨后变成可可浆。这些含有同等数量的可可脂和无脂干可可固体的可可浆常作为制作巧克力产品的原料，例如往里加入牛奶或糖份就成了牛奶巧克力。
　最后，可可浆经过混合搅拌，进入最后的精炼工序。搅拌机器里的旋转刀片切割混合加热了的巧克力浆，以除去里面的水分和酸，另外，有时还会加入卵磷脂以增加质感。随后，巧克力放放到调节器里冷却，最后倒入巧克力模定型。

　巧克力有哪些种类？
　现在大家对巧克力制作有所了解，那么就介绍巧克力有哪些种类吧。
　1 无糖烘焙巧克力（也叫苦味巧克力）
　成分：含有50%至58%的可可脂的纯可可
　寿命：长达一年，但最好数月内就使用完
　味道：很苦没有甜味，因为没有添加糖份;不能直接吃只能用于制作烘焙食品。
　2 牛奶巧克力
　成分：至少含有10%的可可，而其中约有35%至45%的可可、糖和香草香精，有时候还含有卵磷脂、干的或炼乳状的牛奶或奶油（务必含有至少12%的牛奶固体）。
　寿命：六个月
　味道：甜而温和，比苦甜巧克力更甜一些。有新鲜牛奶或焦糖的味道。
　3 半甜巧克力
　成分：至少含有35%的可可（通常有约55%的可可）、糖、香草香精，有时候也有卵磷脂。
　寿命：一年，但最好几个月内就使用完。
　味道：因为苦甜巧克力不含任何牛奶成分，所以奶油的味道不多。它的巧克力味和甜味很平均，没有多少苦味或酸味。
　4 苦甜巧克力
　成分：至少含有35%的可可（但通常含有约70%的可可）、糖和香草香精，有时也有卵磷脂。
　寿命：一年，但数月内使用完最好。
　味道：比半甜巧克力要苦些。苦甜巧克力比较浓缩更加苦，能尝出酸味。
　5 白巧克力
　成分：至少含有20%的可可脂（确保这项要列在成分表中）、糖、至少14%的牛奶固体、至少3.5%的牛奶脂肪、卵磷脂和香草香精。
　寿命：六个月
　味道：奶油的感觉、入口即溶，跟其他种类的巧克力的味道完全不同，因为它不含其他任何的干的可可固体。
　选购和储存巧克力
　虽说通常来讲，价格高的巧克力质量更好些，但还是根据个人的具体需要来选购。买你喜欢吃的和用来制作烘焙食品的巧克力就好。找那些爽脆的、浓郁巧克力味的和顺滑的巧克力最好。
　不要只查看包装上写着“半甜”或“苦甜”巧克力的标签，更重要的是常看成分表中可可的成分，毕竟不同的品牌，同种类的巧克力其可可成分都不一样。试着买至少含有54%的可可的巧克力，毕竟你肯定想在你购买能力范围内买最好的巧克力制作烘焙食品，例如松露、巧克力酱。如果买便宜些的巧克力，那么配方中还要添加其他的配料令成品的味道好些。
　另外，要找那些顺滑有光泽的而且没有污点的巧克力。远离那些有颗粒状的巧克力（墨西哥种类的巧克力除外）。让巧克力密封在容器中，温度维持在15℃到16℃，并且远离潮湿、热或极端的温度的地方。
　半甜巧克力和苦甜巧克力成分最先近，所以通常可以相互替换。然而，由于牛奶巧克力和白巧克力的味道和质感都不一样，所以它们不能相互替代。
　记住，无糖巧克力常用在本身有足够糖的配方中，因为该种巧克力本身无糖，所以该巧克力不能被苦甜巧克力、半甜巧克力、牛奶巧克力替代，反之亦然。

来源：快乐烘焙网

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