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刘科元巧克力培训告诉您巧克力温度调节的作用和方法
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012/1/12  阅读次数:3887  字体大小: 【】 【】【
 深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校讯:巧克力使用前作温度调节,主要是改变巧克力体质,我们都知道巧克力主要成份为可可脂和糖,而可可脂的特性在前面已提过,它的可塑性范围很狭小,从溶化成液体和形成固体之间的温度其差距很小,常使巧克力作品之作业动作措手不及,为此如在使用前将巧克力作温度调节,可使巧克力性质缓和柔软作用,达到延长操作空间外,经过温度调节后的巧克力,凝固之后也较有光泽。
  
  巧克力温度调节有两种方式,其一是将巧克力溶化成液体,然后铺入大理石台上并用刮力刮铲至巧克力凝固后,再放入溶器中重新溶化,以相同的方法连续三次完成后第四次再溶化使用。

  其二是将巧克力以隔水加温溶化,其溶化的温度以巧克力本身的溶点度加5%为宜,例如使用的巧克力溶点是32摄氏度,而溶化的巧克力温度应在37摄氏度以内,然后将37摄氏度的巧克力隔放冷水中搅动降温至33摄氏度,以3至4摄氏度差距将巧克力加温降温连续作三次完成后,第四次再溶化至37摄氏度使用。

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