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刘科元烘焙学校推荐:派和泡夫的知识
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2012/3/6  阅读次数:4502  字体大小: 【】 【】【

一.派
1、派的种类
派(pie )有大型派和小型派,大的可供10几人食用,小的作为饭后点心。它又有咸味派、甜味派和单皮派、双皮派之分。
2、派的特点
派的特点是外酥里糯,色泽金黄,用叉子捅时有足够的松软度而又不易碎,其表面应成薄片状,并有泡。
3、派的制作工艺
1)、派皮
派皮主要成分是面粉、盐、细糖、油脂、水和鸡蛋,也可添加少许泡打粉来使其松软。
将所有原料一起混合,揉成柔软的面团,放入冰箱静置。之后取出擀薄,放入刷油的派盆里,用刀叉扎几下,边缘可夹成花边来装饰。然后进炉烘烤,用中上火。(以上是单层派,而双层派则是包好馅在烘的)。
2)、派馅与装饰
单皮派是需要装饰和加馅才能食用的,它的装饰比较多,可分为几类:第一类,是用新鲜水果制作各种派。水果颜色鲜艳,需要在上面刷一层啫喱水,这样便可保留它的鲜艳和光泽。第二类,是用蛋黄忌廉做的各种派,这种派通常用新鲜奶油作装饰,裱上各种花纹。

二.泡夫( puff)
1、泡夫的种类和特点
泡夫在中国又称哈斗或气鼓等。有圆形和长方形的,另也可以挤成阿拉伯数字形,还可以做成动物形,如小鸭子。
它的特点是外表松脆,色泽金黄,有花纹,形状美观,但是没有味道,要靠馅心来调味。一般用奶油作馅。
2、基本配方
高筋粉 100%
奶 水 25-150
奶 油 50-125
食 盐 2-3
鸡 蛋 100-200
3、制作工艺
1)、煮面糊:水加油煮开,一边搅一边加入粉,煮至完全糊化。

2)、打面糊:煮好的面糊放在搅拌机内搅至冷却为60℃左右,再分次分批加入鸡蛋充分搅拌,然后分次分批加入水。
3)、拥挤袋成型。
4)、烘烤
用中上火,也可以用油锅炸熟,油温是190℃。
5)、装饰
切开用奶油装饰,如炸的则用糖浆和糖粉或奶粉装饰。

  

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