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蛋糕生产中的常见问题
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间：2012/3/17  阅读次数：4553  字体大小: 【小】 【中】【大】

1、蛋糕太甜
可适当地增加盐的份量，盐的加入，可以相应降低甜度并烘托出蛋糕的各种香味。
2、打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块？
先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。
3、蛋糕糊太稠？
主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。
4、蛋糕容易断并且不柔软？
主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油的份量。
5、海绵蛋糕出炉后塌陷？
用直接法搅拌出现这此问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多或多加油可以解决这一问题。
6、蛋糕在烤制过程中收缩变化？
（1）蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受至震动而塌陷；（2）检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；（3）最好使用新鲜的鸡蛋；（4）、检查配方及总水量是否平衡；（5）尽可能不要使用漂白过度的面粉；（6）、用适当的炉温烘烤；（7）、最好不要使用膨松剂；（8）、打蛋时不要搅拌过度。
7、冬天打海绵蛋糕起发程度很差？
冬天可以先将加热至400C左右再打，或者一边用600C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显接增加。
8、蛋糕烤出来变得很白
是由于烘烤过度而引起的，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。
9、蛋糕组织太湿、太软、粘牙和糊口？
这是蛋糕油使用过量造成的，就适当减少蛋糕油的用量。
10、蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞？
1、面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉。2、配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；3、蛋白搅拌过度，应控制打发程度；4、
烘烤温度过低，加大烘烤温度。
11、海绵蛋糕内部组织粗糙？
主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。

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