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广式月饼的原料选择

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/28 阅读次数：3209 字体大小: 【小】【中】【大】

广式月饼的原料可分为皮的原料和馅的原料两部分。
一、月饼皮的原料主要有面粉、糖浆、枧水和花生油等
1、面粉
制作广式月饼皮用的是低筋粉，而饼皮质量要求是需要起点筋的，但是又不能太大的筋，否则渗油，会影响成品的光泽度，所以可以采用添加10-20%的高筋粉进去，这样就能够达到其理想的效果。
它对面粉的要求需新鲜、洁白、无杂质，在制作时一定要过筛，使其膨松，这样有利于糖浆的吸收，使成品回油更快，更柔润。
2、糖浆—转化糖浆
它是由砂糖加水和加酸，经煮炼而成。煮糖浆最好选用优质的细白砂糖（非绵白糖），因这种糖无杂质，易溶于水，甜味清，色白，晶体粒均匀，且干燥，炼出的糖浆才能清澈透明。对成品的回油和光润度有较大的帮助。
在炼制糖浆的时候也可加入新鲜的菠萝和柠檬进去煮，这样有利于加快糖浆的转化，使饼皮回油后色泽更为光亮柔润。
3、枧水
调制饼皮最好使用植物枧水，它制作出的饼皮颜色更为金黄有光泽。
4、油
制作月饼最好用花生油，因其香味纯正，风味好，品质高。也可加入适量的黄油，使饼皮色泽更佳。
为了改善饼皮的质量，达到最佳的效果，现在有许多师傅在饼皮的制作过程中，添加0.3%的SP蛋糕油（因为蛋糕油具有改良月饼皮的作用），与放枧水的时候一起擦匀，添加后的成品饼皮更为柔软润泽，回油也加快，还能起到保鲜的作用，使保存期更长。

二、馅的原料
广式月饼的特点就是馅多皮薄，馅在广式月饼中占主要成份，月饼的质量高低也就取决于馅的好差。
广式月饼的馅又分为茸口馅，例如连莲茸、豆沙等；果仁馅，如五仁、椰子等；果酱馅，如凤梨、哈密瓜等等。
茸口馅要挑选色泽金黄，光亮油润，软硬适中的，纯滑无颗粒，香甜纯正，无杂质的。如自己加工莲茸则要选择湘莲，因为它胀发性好，颗粒圆肥饱满，制出的莲茸味道纯正，幼滑清香。
果酱馅最好选用纯正的水果加工而成的，但是目前市面上绝大多数是用冬瓜加工制出的。
五仁馅是采用核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁和杏仁作基本原料，再添加糕粉和糖等其它的辅料制作而成，果仁的好坏极其重要，购买时须注意有否霉变和生虫，否则将严重影响产品的质量。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校

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