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怎么能提高面粉筋度，增强口感|西点制作|西点面包培训|

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2014/9/14 阅读次数：2440 字体大小: 【小】【中】【大】

面粉是烘培中最重要的原料之一，制作的面团也是有科学技巧的，面团做不好，直接影响成品的口感，那怎么才能提高面粉自身的筋度，增强面包的口感呢？别急，今天就来学学怎么增强面粉的筋度。|西点制作|西点面包培训|
一、选面
通常来说，要想更好的提升面粉的筋度，大家可以在一开始的时候就选择一些新鲜的高筋面粉。由于这类型的面粉本身在筋度方面就有一定的保障，所以在加工的过程中效果也能够很好的体现。另外，与一些陈面不同的是，新鲜的高筋面粉往往蛋白质的含量相对较大，而且由于其蛋白质不容易会因为蛋白酶的作用而分解，所以在后续的加工过程中，这些蛋白质往往能够十分有效的与水结合并形成面筋，因此这也便能够大大增强面粉本身的筋度，从而使得面粉更加适宜于面点的制作
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
对于面点的一些工艺来讲，虽然还是有一些规律可循，但是在实际的面点制作过程中，大家还是需要根据不同的需求来做好方法的调整，只有这样才能够确保面点制作的适宜，从而符合不同人对于面点的需求。川大科技园职业技能学院的老师提示，在平常的工作中，大家一定要做好面点加工技巧与经验的总结，不断的进行工艺的尝试，探索出更加优质的面点制作方法。

来源：快乐烘焙网

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